中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

滑油的油温控制与操作技巧

内容共1页  |  收藏该资料

滑油又称划油、跑油、拉油,它是制作滑炒和滑熘菜肴时,对原材料进行初步熟处理的方法。滑油时油温的高低,将直接影响到菜肴的质量和口感。一般来说,理论上滑油的油温是70℃~130℃,不过在实际操作过程中,运用不同的油温滑油,则会产生不一样的效果,并且不同质地的原料下锅滑油的温度也有些不一样。这里,就把滑油的油温和一些小技巧介绍给大家。

一、对滑油油温的控制

滑油的原料一般都要先码味上浆处理,再下入烧至一定温度的油锅里划散,等到原料滑散且发白时,便倒出来沥油。要想掌握好滑油的技巧,那就要根据不同的原料选择不同的油温。

1、给易碎的鲜嫩原料滑油
易碎的鲜嫩原料有鱼丝、鱼片、鸡丝等,因这些原料的肌肉纤维细短,组织间的连结松散,热传递速度快,易熟,并且在翻炒过程中很容易断碎。所以给这类原料滑油时,油温应当低一些,掌握在二三成热,即70℃~110℃,这种油温在用热锅冷油炙锅以后就达到了。操作时,原料要分散下锅,待原料滑至七八分熟时,即可倒入漏勺里沥干油分。这种成熟度的原料不易碎烂,并且在之后的滑炒或滑熘过程中,原料可以达到刚熟的程度,这样原料就滑嫩而不碎烂。

2、给不易碎的鲜嫩原料滑油
不易碎的鲜嫩原料有猪肉片、猪肝片、虾仁等。因这些原料的肌肉纤维较粗,组织间的连结较紧密,热传递速度相对较慢,原料不易成熟,所以在给这类原料滑油时,油温可以适当高一些,掌握在三四成油温即可。同时为了保证菜品滑嫩的质感,滑油时一般以刚熟为好。

3、给质地较老的原料滑油
质地较老的原料有牛肉丝、牛肉片等。因这些原料的肌肉纤维粗长,组织间的连结较松散,所以在给这类原料滑油之前应当先用嫩肉粉或苏打腌制,目的是让它的肌肉纤维变得松散,从而达到致嫩的效果。这类原料滑油时,油温也不宜太高,掌握在二三成热即可。若油温过高,则容易造成原料内部失去水分,成菜质感过老。另外,在滑油过程中,还要注意翻动的幅度不宜过大、否则也容易造成原料碎断,影响菜品成型。

4、给质地脆嫩的原料滑油
质地脆嫩的原料有鱿鱼、目鱼、章鱼、肚尖等。因这些原料在滑油时,不需要码味和上浆,并且其质地比较紧密,传热速度较慢,所以滑油的油温要高一些,可以提高到四五成热或六七成热。不过,滑油的时间一定要短,速度要快,否则质地会变得老韧。

二、滑油应掌握的几个技巧

1、滑油前一定要炙锅。其目的是防止原料粘锅,保证菜品的色泽和味道。
2、滑油时,油量要适中,一般以原料的3-4倍为好。若油量过多,会使滑油时的油温降低太少,造成原料的成熟度过高,而使原料内部失水,影响成品质感。若油量过少,则会使滑油时的油温降低太快,造成原
料在热油里加热的时间太长,质地变老。
3、因滑油的原料一般都码过淀粉浆,下锅时容易发生粘连,所以要分散下锅。
4、滑过油的原料要尽快进行下一步烹调,若不及时烹调,就会因原料本身含有的余热,使原料内部的水分损失而变老。

该资料由会员「i_qinqin」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站