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小龙虾的制作技术攻略(选料/初加工/烹制)

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一、选料

想吃到肉质筋道的小龙虾,首先得选鲜活的龙虾,因为小龙虾一旦死去,其肉质会在1个小时内变得相对松散。青色的小龙虾往往生长期短,个头也较小,壳薄肉嫩;那此壳厚色深的小龙虾,不仅个头较大、肉质也更为结实(图1),而且虾头里面还藏有鲜美的虾黄。这两种类型的虾各有所长,需要我们按烹菜的要求去选择。如果是用炸或炒的方法来烹制,最好是选择青虾;如果是用焖煮等方法来烹制,则宜选择个头较大的小龙虾。

二、初加工

在江苏、上海等地,人们都习惯以整只龙虾入肴,据说可以最大程度地保证虾肉的口感。据我的经验,只要小龙虾足够新鲜,那么成菜的口感就不会有多少变化。在我看来,目前四川冷淡杯摊档在处理小龙虾时普遍做得过了头,因为他们几乎都是逐一揪掉虾头,只留虾尾,有的甚至是直接委托市场上的小贩代为初加工(有些小贩会趁机混入部分不新鲜的虾尾)。如此做法,其实是丢掉了小龙虾的精华部分—虾黄。

小龙虾的最佳加工方法,应该是“剪头去尾挑砂囊”,这么做既能保证小龙虾的食用安全,又能让食客享受到鲜美的虾黄。剪头,就是用剪刀齐小龙虾眼睛的后部剪下(图2),顺势把剪刀伸进虾头,挑出头部的砂囊(也叫泥包)(图3),再用指甲捏住虾尾中间那片尾页,用力拉出,以去除藏污纳垢的泥肠(图4)。因小龙虾爱钻洞—身上留有污泥,故最后还需要用毛刷刷洗净小龙虾的外表,尤其是虾腹部(图5)。

三、目前流行的小龙虾烹制方法

小龙虾可以用炒、煮、焖、蒸、炸等多种烹调方法来加工,也可以做成麻辣、鱼香、蒜香、香辣、十三香等多种味道的菜肴。我认为,现在餐饮市场上的特色龙虾菜肴可分为三大类。

第一类是以江苏盱眙为代表的“十三香龙虾”,其特点在于加工过程中添加了多种香料。专业龙虾店烹制小龙虾的“十三香”,与超市里卖的袋装十三香调料有差别,而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。当我们在炒制十三香龙虾时,如果加入香辣油、香辣酱等,那就变成了味道更加醇厚的“香辣龙虾”。十三香龙虾的烹制特点主要在于—炸煮结合。餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用,等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中,最后加入香料快速烹煮成菜。

第二类是以湖南口味虾和川味小龙虾为代表的“麻辣小龙虾”,厨师在制作时香料用得比较少,主要是突出麻辣味。四川冷淡杯摊档的麻辣小龙虾,几乎都是大火炒制出来的,汤汁的味道倒是浓厚,但是虾肉却不怎么入味。

第三类是以湖北的“宜城大虾”和“潜江油焖大虾”为代表的龙虾菜,其制作方法分别是煮和焖。大个头龙虾的壳非常坚厚,故单纯炒制很难入味,但将龙虾剪头去尾后,再放汤料锅中煮或焖就解决了入味难的问题。这两种龙虾菜都特别入味,而差别则在于:宜城大虾用油少,香料的品种和用量也比较少,突出的是小龙虾自身的鲜香味道;油焖大虾则用油量比较多,香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较浓厚。

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