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酱香鲥鱼(白醋软化鱼鳞)

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鲥鱼的肉质比较厚,鱼鳞也非常坚硬,为了帮助鱼肉更好地“穿过鱼鳞”吸收酱料的风味,我在蒸制鲥鱼前,先将它放入烤箱内烤制,烤制时加入少许白醋,起到祛掉鲥鱼腥味、软化鱼鳞的作用。

制作:衣红明


做法:

1、鲥鱼1条(重约1500克)一开二,洗净后用流动水冲洗1小时,捞出用干毛巾吸干水分,把半条鲥鱼放入带眼的不锈钢托盘内,淋入白醋10克,放入烤箱内烤30分钟,这时候鱼鳞会翘起,鱼身色泽金黄。

2、将蒸鱼的酱汁浇到鱼身上,加入葱段、姜片、鸡油50克,用保鲜膜密封后蒸制2小时即可。上桌后搭配米饭食用。

大厨点评:

这种鲥鱼的烹调方法是可行的,但是烤制时间和蒸制时间都太长,鱼肉早已经没有了细腻的口感,而且不利于快速出菜。建议作者减少烤制的时间,只要发现鱼鳞翘起即可蒸制,蒸制时间控制在十几分钟就足够了。

该资料由会员「老陈醋」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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