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鲥鱼烹制加工方法百家争鸣

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蒸鲥鱼实在太火了,这款原本只在江浙一带流行的菜肴如今已经在全国迅速窜红。在流行的过程中,鲥鱼的处理方法以及烹调过程也随之发生了很多变化,衍生出很多新的或者非常另类的加工过程,下面我们就把厨友们加工鲥鱼的过程介绍如下。


孙谨林—先焯后蒸祛腥味

江南餐饮集团推出的糟香鲥鱼是在传统的基础上加以改良的,月销售额在30余万元以上,且每月都在稳步上升。鲥鱼在蒸制前,进行了三次焯水的过程,可以有效地去掉鱼肉的腥味和血水,减少鱼肉的异味。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

1、鲥鱼半尾(约750克)去除内脏,用清水漂洗干净(不去鱼鳞)。
2.锅中水烧开,将鲥鱼烫一下(约1分钟)取出,再下锅,如此重复三次,取出刮净膛内黑衣和血污放入盘中。
3.在鱼身上撒上盐1克和味粉2克,再放上金华火腿3片和香菇片1枚,均匀地撒上醪糟5克,淋上鸡油15克,再加入用调料(蒸鱼豉油、花雕酒、白糖各3克,美极鲜味汁2克,安记日式调味汁12克,糟卤8克)调成的糟汁,用筷子架起,入蒸箱大火蒸8分钟,取出后去掉筷子,上桌即可。

注:上菜后由服务员用筷子将鱼鳞整片地清理到盘边,以便客人取食,同时也可跟上一碟姜醋汁蘸食。


杨春生—冲炸鱼肉口感佳

小蓝鲸的蒸鲥鱼卖得也非常好,但是制作流程跟其他酒店的略有不同。先给大家介绍一下我们的制作方法:

鲥鱼去除内脏,用清水漂洗干净,放入葱姜水中,加入料酒少许,腌渍1小时,取出后用毛巾吸干水分,放入笊篱内,用八成热的色拉油冲炸至鱼鳞翘起,取出控油,然后按照正常的方法调味、清蒸。

这里需要提醒大家一点:我采用的方法是冲炸而非浸炸,所以鱼肉的质地基本不会发生改变,只是鱼鳞微微翘起,使调料的风味更容易被鱼肉吸收。


徐力—冷汤浸泡火腿汁提鲜

冰鲜和速冻的鲥鱼肉质已经被明显破坏,怎么做肉质都不鲜美。现在,上海有很多公司销售鲜活的鲥鱼,与冰鲜、速冻的鲥鱼相比,虽然它的肉质不够肥美,油分也比较少,但是肉质非常鲜美,故而被大家广泛应用。

在处理这种鲥鱼时,需要注意以下三点:

一、鲥鱼最好先闷死再送货
鲥鱼是一种“见光死”的鱼类,所以在运输过程中,它往往会“垂死挣扎”,最终导致部分鳞片脱落。大家都知道,做鲥鱼是一定要带鳞的,没有鱼鳞,大家肯定不买账。为了解决这个问题,我们要求供货商在送货之前,先将鲥鱼闷死,这样鱼鳞就能很好地保存下来。

二、冷汤浸泡增鲜味
鲥鱼改刀后,我们用清水冲漂15-20分钟,即可冲净血水,然后将其放入用冷鸡汤、酒糟、酒酿、白糖、葱、姜、火腿调好的料汁中,浸泡1小时即可入味。浸泡完成后,将鱼放入盘中,加入火腿片、香菇、姜片,过滤浸泡鲥鱼的汁水后淋在盘中,上笼大火蒸5分钟,即可上桌。

三、自制火腿汁鲜味很充足
很多厨师在腌渍鲥鱼时,都要加入少许火腿汁。但是大家普遍都用瓶装的,鲜味很浓,但口味不好。为此,我采用自制的火腿汁,帮助鲥鱼增加鲜味。火腿汁的制法:上好的金华火腿切成0.3厘米的薄片,放入盘中,加入1∶1的纯净水,上笼大火蒸2个小时,过滤取汁。


杭仁华—淘米水泡鲥鱼

我们给鲥鱼祛腥的方法很另类,就是用淘米水浸泡鲥鱼,浸泡时间控制在3小时左右。淘米水不仅可以帮助鲥鱼很快地“吐出”血水,而且还有祛除异味的作用。


吴士华—特色味汁蒸鲥鱼

我们酒店制作鲥鱼时,用到了一款特色味汁,与传统方法制作的鲥鱼相比,这种做法鲜味更充足。这款味汁的做法是:大碗内放入古越龙山500克、金华火腿肉250克、淡酱油150克、小香葱2根、冰糖3-5颗、姜片50克,上笼大火蒸热,取出后浸泡一夜,过滤即可用来蒸鲥鱼。

蒸鱼时不加油也不加盐。因为料汁中已经有了淡酱油和金华火腿肉,盐分已经够了,如果再加盐,过多的盐分会造成鱼肉更加紧实,影响口感。蒸制时我们没有加油,而是在鱼肉蒸好后淋三合油。

成品参考图:

鲥鱼烹制加工方法百家争鸣

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该资料由会员「黄山香烟」推荐/供稿,来源:(未注明)

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