干拌菜做法介绍及菜品实例（干拌牛肚/盐边干拌牛肉/干拌煳辣鸡片）

第1页：干拌菜做法介绍及菜品实例（干拌牛肚/盐边干拌牛肉/干拌煳辣鸡片）

拌是一种常见的凉菜制作方法，根据拌制时原料的加工情况，可分为生拌、熟拌、生熟拌和腌拌；而根据原料拌味时的温度状态，又可以分为凉拌、温拌和热拌；此外还有清拌、混合拌等。近年来，在饮食行业内有两种拌法较为流行，一是捞拌，一是干拌。

干拌作为一种传统的凉菜制作形式，过去深藏于民间少为人识，而在早些年编写的权威性烹饪辞典(如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《川菜烹饪事典》)也把它给漏掉了。当然，没收录不代表干拌就不存在。据一些老师傅讲，早年不少酒馆饭堂里也有干拌菜卖，像干拌牛肉、干拌牛肚之类。这些菜一般都是把卤牛肉或卤牛肚切成片以后，直接加干辣椒粉、花椒粉等，拌匀就端上。由于在拌制这此菜时，加的调味品全是干粉料，连一丁点儿液体调味料都不加，故行业里习惯称之为干拌。

其实，过去的干拌菜与干碟子蘸菜颇为相似——成菜的口味以麻辣为主，少不了要放干辣椒粉与花椒粉。不过两者也有区别，一是拌好味才上来，一是上来后自行蘸食，那我们能不能就此推断干拌菜是由干碟子蘸菜演绎或延伸出来的呢？

如果说传统的干拌菜单以麻辣口味面市，那么如今的干拌菜也就不可同日而语了。因为现在面世的干拌菜不仅有干麻干辣的老口味，还有鲜麻鲜辣、煳辣、香辣、孜然等不同风味的新口味。此外，现在的厨师在拌制干拌菜时，大多会加些蔬菜类原料进去，比如葱段(花)、香菜段(末)、韭菜节(粒)、小米椒节(粒、圈)、芹菜节(末)和鲜花椒，目的就是为了增清香。而在一些粉料的运用上，现在也有了进一步的拓展，比如把干辣椒炕香后制成煳辣椒末，或者是把香辣酥碾碎，或者是把盐炒花生制成碎末等，将这些粉料加进干拌菜里边，自然是让干拌菜原本单一的口味变得丰富多彩。

虽然旧时的干拌菜都不加油脂及各种液体调味料，但是现在不少凉菜师傅却喜欢加入少许油脂滋润菜肴，甚至是加入少许液体调味品去合味。当然在成菜上，仍坚持与传统干拌菜一样，力求做到干爽不见汁。

眼下，餐饮市场上所流行的干拌菜的确有不少，像干拌鸡、干拌牛肚、干拌肺片、盐边干拌牛肉、干拌蹄筋、干拌胗花、干拌鹅肝等，在后面的章节选出三道具有代表性的给大家做介绍。