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干拌菜做法介绍及菜品实例(干拌牛肚/盐边干拌牛肉/干拌煳辣鸡片)

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第1页:干拌菜做法介绍及菜品实例(干拌牛肚/盐边干拌牛肉/干拌煳辣鸡片)

拌是一种常见的凉菜制作方法,根据拌制时原料的加工情况,可分为生拌、熟拌、生熟拌和腌拌;而根据原料拌味时的温度状态,又可以分为凉拌、温拌和热拌;此外还有清拌、混合拌等。近年来,在饮食行业内有两种拌法较为流行,一是捞拌,一是干拌。

干拌作为一种传统的凉菜制作形式,过去深藏于民间少为人识,而在早些年编写的权威性烹饪辞典(如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《川菜烹饪事典》)也把它给漏掉了。当然,没收录不代表干拌就不存在。据一些老师傅讲,早年不少酒馆饭堂里也有干拌菜卖,像干拌牛肉、干拌牛肚之类。这些菜一般都是把卤牛肉或卤牛肚切成片以后,直接加干辣椒粉、花椒粉等,拌匀就端上。由于在拌制这此菜时,加的调味品全是干粉料,连一丁点儿液体调味料都不加,故行业里习惯称之为干拌。

其实,过去的干拌菜与干碟子蘸菜颇为相似——成菜的口味以麻辣为主,少不了要放干辣椒粉与花椒粉。不过两者也有区别,一是拌好味才上来,一是上来后自行蘸食,那我们能不能就此推断干拌菜是由干碟子蘸菜演绎或延伸出来的呢?

如果说传统的干拌菜单以麻辣口味面市,那么如今的干拌菜也就不可同日而语了。因为现在面世的干拌菜不仅有干麻干辣的老口味,还有鲜麻鲜辣、煳辣、香辣、孜然等不同风味的新口味。此外,现在的厨师在拌制干拌菜时,大多会加些蔬菜类原料进去,比如葱段(花)、香菜段(末)、韭菜节(粒)、小米椒节(粒、圈)、芹菜节(末)和鲜花椒,目的就是为了增清香。而在一些粉料的运用上,现在也有了进一步的拓展,比如把干辣椒炕香后制成煳辣椒末,或者是把香辣酥碾碎,或者是把盐炒花生制成碎末等,将这些粉料加进干拌菜里边,自然是让干拌菜原本单一的口味变得丰富多彩。

虽然旧时的干拌菜都不加油脂及各种液体调味料,但是现在不少凉菜师傅却喜欢加入少许油脂滋润菜肴,甚至是加入少许液体调味品去合味。当然在成菜上,仍坚持与传统干拌菜一样,力求做到干爽不见汁。

眼下,餐饮市场上所流行的干拌菜的确有不少,像干拌鸡、干拌牛肚、干拌肺片、盐边干拌牛肉、干拌蹄筋、干拌胗花、干拌鹅肝等,在后面的章节选出三道具有代表性的给大家做介绍。

成品参考图:

干拌菜做法介绍及菜品实例(干拌牛肚/盐边干拌牛肉/干拌煳辣鸡片)

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