做好火功菜红扒牛掌的六步操作

“红扒牛掌”是一道火功菜，由于其制作手法较为复杂，所以在这里把它分解成六个操作步骤来给大家做介绍。

1、烧制
宜选用整只的牛掌，若是用切割过的牛掌，那么成菜会显得小气。把牛掌放明火上，烧至皮发黑后再刮洗干净。

2、冲水(浸泡)
在牛掌背部的皮上先划开一刀(这样后面用高压锅压制才成形)，再放到清水盆里冲洗净血污，当然冲水的时间要足够长才行。

3、压制(1只牛掌的量)
取姜片100克、胡萝卜100克、小米辣80克、芹菜100克、香菜100克和蒜苗100克，待一起入锅炒香后，加高汤4000克、八角2个、小茴10克、香叶5克、桂皮5克、白蔻5克、砂仁5克、精盐20克、味精15克、鸡精15克、美极鲜30克、白糖15克和胡椒10克调成卤汁。另把已治净的牛掌放入垫有竹篦的高压锅里，倒入卤汁并上火压制25小时后，捞出来拆去大骨。

4、上色
把压牛掌的原汤加红曲米80克，调成酱红色后再沥出红曲米，然后把已拆去大骨的牛掌上火压制上色。

5、保存
因为此菜的制作时间较长，所以可把牛掌提前批量压上色后加以保存，等要走菜时，再拿出来加工成菜。具体的保存方法是:将上好色的每一个牛掌都单独用保鲜膜包裹并密封起来，然后放入冰箱里保存。

6、出品
把鸡腿菇切成小条，用鸡汤煨入味待用。另将牛掌放入蒸柜里蒸热了再取出来，撕去保鲜膜后摆放在石盘内，点缀上鸡腿菇、圣女果和柠檬片。净锅上火，放姜片20克、小米辣10克和鸡汤500克熬成味水，加盐5克、白糖3克、鸡粉5克、瑶柱汁10克和老抽5克，最后下湿生粉勾成芡汁，浇在牛掌上便好。