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湖南剁辣椒制作技术揭秘

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在餐饮行业里,湖南的剁辣椒非常的有名,在湖南几乎是家家户户都会做“剁椒”,一大坛子一大坛子的做,这样做方便储存。在湖南几乎是人人都爱吃辣椒,要想在冬天还能吃到新鲜辣椒的味道就非此方法不可了。湖南的剁辣椒,味道浓郁,辣爽开胃,营养丰富,倍受食客们的喜爱,既可以当成炒菜的作料,也可以直接加点萝卜条等当成咸菜吃。


原料:新鲜红辣椒800克,大蒜两头(约30克),生姜一块(约20克),高度白酒50克,精盐6克。

制作:
1、将买来的新鲜红辣椒清洗干净,放在篦子上晾干水分备用;
2、将晾干水分的新鲜红辣椒去蒂切碎,再用刀剁成沫,装入干净的盆内;
3、将大蒜去皮和生姜一起洗净,分别剁成沫倒入剁好的辣椒中,加入精盐、高度白酒搅拌均匀,装入坛内密封即可。

做法图解:


技术关键:

做好剁椒必须注意的五点:

1、选料:
选用的鲜红椒最好选用肉实、水分少的本土辣椒,做出来又辣又爽脆,口感好。当然也可以是青椒,不过味道会不同,青椒做了会变色。也可以选择小米椒,但是那个太辣,而且成本要高好几倍。

2、清洗晾晒:
洗辣椒时不要去蒂,否则会进水,不容易晾干水分,剁椒容易坏,而且剁椒本身就会出汤,再加点水分就会成“辣椒粥”。晾晒的时间一般都是一天,只要没变成干辣椒即可。

3、剁辣椒的技巧:
不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来,但是一定要带着手套,否则会很辣的。剁的时候一次拿一个辣椒,拿着蒂的部分一点一点剁,这样手上就不会辣。

4、剁辣椒的制作:
加入大蒜末和生姜末、高度白酒可以增加剁椒的香味,生姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃,加入白酒还能防止剁椒变质。精盐的分量可以根据喜好来选择,如果想吃酸味的就少放一点盐,但是不会坏。

5、储存:
剁辣椒适合的季节是在深秋以后再做,因为气温慢慢降低才方便保存。做好的剁椒可以放入坛子内,但是一定要密封,如果进入空气或者沾了生水或油会坏的。装剁辣椒的坛子必须是洗干净抹干水无油的,密封性能好的。如果没有坛子也可以用密封保鲜盒,装好直接放入冰箱冷藏也可。坛子装的适合做大量的,可以保存好几个月。记得坛子口边不能干水,否则漏风进去就影响剁辣椒质量了,会酸会溶。

成品参考图:

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