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蒋坝鱼圆的制作技术

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古镇蒋坝位于洪泽湖东畔,这里盛产鱼、虾、蟹,都是人们餐桌上的常菜,其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆,乃为淮扬菜系中之名品。

蒋坝鱼圆,称为”鱼弹儿”,这里的厨师手艺日趋精湛,品种越来越多,由原先的普通鱼圆,发展到现在的灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等,而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片、芙蓉抱蛋、鱼糕、鱼饺……做鱼圆,中国美食谱上早有技法。袁枚在《随园食单》中称:用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,将肉斩化,用豆粉、猪油拌和,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟捞起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜。

天下制鱼圆者高手林立,但洪泽湖”蒋坝鱼圆”的做法却与众不同,鱼圆从选料到做工,道道讲究。


当地名厨具体制作三步骤介绍如下:

一是选料
选择1500克以上的白鱼或青鱼去鳞破肚,掏尽内脏洗净,从鱼背下刀,片出两块精良的鱼肉,用刀刃把鱼肉刮下,剔刮时需细心,要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在鱼肉漂尽血渍之后,捞出沥干,置于案板上,用刀背轻敲成肉泥,同时把姜、葱白切得碎碎的一并放入。

二是做馅
把肉泥放进盆里,加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等,用筷子认真搅拌,使其充分均匀和粘稠。

三是煮鱼圆
待锅里的水达到半开的时候,用特制的圆形小匙(亦有长圆形的小匙)将鱼糊放入锅中,等水沸后不久,一个个银色鱼圆便从锅底陆续漂浮水面,即可出锅。煮好的鱼圆,再放入青菜、芫荽、蒜米、老鸡汤烧沸便可成菜。

成品参考图:

蒋坝鱼圆的制作技术

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