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川菜中的红油制作秘技

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凉菜是个大行当,而由于川菜中很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、香气浓郁的红油,就成了能否做出一桌上好凉菜的关键。

一、选材技巧

要制作出一款好红油,辣椒的选择一定要讲究,干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮,还要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒、川西坝子的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好,微火烘干捣碎,这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。

二、熬油技巧

备好辣椒面后,就要开始熬油。现在有些厨师熬制红油时喜欢放上十几种香料,但香料多了味道变杂,制好的红油虽香却会掩去菜的本味。我熬制红油,只用八角、草果两种香料即可:菜籽油入锅炼熟,大火烧到颜色清亮,下入葱段、姜块、花椒小火炸至焦黄出香,将渣滓沥去不用,待油温降至五成热,加入几颗草果细细搅出香味,等到油温降到三成热,将带有香料气味的热油冲入辣椒面中,菜油五成、辣椒面一成,边冲边搅,待慢慢浸润出辣椒的色与味时,放到一旁,再加入几颗八角拌匀,加盖焖1-2天即可使用。

还有一种方法,就是按照上面的办法配好干辣椒面后,再取新鲜的二荆条红椒去蒂洗净,晾干水汽后剁成辣椒茸,按照干椒、鲜椒3:2的比例拌匀,再按照辣椒一成、菜油两成的比例炼红油,因为鲜椒的添入,油温要略高,烧至四成热时,将热油缓缓倾入盛有椒茸的盆中,边倒边搅拌,让味道充分融合,浸泡一夜后滗出红油,其色泽红艳,干辣中带有鲜椒气息,味道特别,最适宜用来拌蔬菜。剩下的辣椒茸拌上盐、味精等料,装入盘中还可当作蔬菜蘸料使用。

成品参考图:

川菜中的红油制作秘技

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