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潮州菜调味香料介绍

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1、绍酒

绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。

2、川椒

川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味,都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。

3、桂皮

桂皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

4、丁香

丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。

5、八角

八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。

6、甘草

甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

7、五香粉

五香粉是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。


8、花生酱、芝麻酱

花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。

芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。

9、南姜白贡腐

南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。

潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。 
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