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烹调术语集成大全

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第1页:烹调术语集成大全

烹调

制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、初加工、细加工、临灶制作、用火、调味,以及成菜的全过程。

烹调法

指运用各类烹饪原料(包括主配料、调味原料和佐助原料),经加热或不加热调配制作菜肴、面点等食品的技法。基本方法古代有20余种,现代有70余种,常用的有40余种。

主料

菜肴或食品中占重要地位的原料。

配料

也称“辅料”、“副料”、“配头”,俗称“料头”、“改宾俏”。指菜肴或食品主料以外的配衬用料和调味、配味料等。

初加工

也称“粗加工”、“预加工”。烹调工艺流程之一。即对不同性质的原料进行初步整理,以适合烹调应用和卫生要求,保证菜肴、食品的质量。不同种类的原料有不同的初加工要求,如禽类要宰杀、褪毛、掏膛、冲洗;鱼类要去鳞、开膛、清洗;蔬菜要摘叶、削根、除帮、洗涤等。有些还须进行初步熟加工。

剔骨

也称“出骨”、“剔肉”、“除骨”。初加工方法。将动物原料的骨骼用刀剔出,使之骨肉分离。

洗涤

各种烹饪原料初加工时,均须经过洗涤,有的须经两次以上洗涤,或以冷水、温水、热水、沸水分别浸洗或交叉洗涤,有的还要用盐水、碱水等浸洗,以去除污秽杂物及腥膻异味,以供进一步加工。一般植物性原料多用冲洗、涮洗法;动物性原料多用浸洗、漂洗法,有时须多次换水,以达到去尽血污的要求。

干料涨发

也称“发料”。干货原料初加工方法的通称。将干料如鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋等经碱水或清水、沸水、热油、蒸汽等泡焖、加热处理,使其恢复原来的形态,并膨松涨起,以便于烹制成菜。因原料不同,涨发方法也不同,有“水发”、“油发”、“碱水发”、“盐发”、“砂发”、“火发”等。

水发

干料涨发方法。分“冷水发法”、“温水发法”、“热水发法”三种。

油发

干料涨发方法。干料先经油温浸焐,再经热油浸炸,使干料中的结合水气化,促使干料组织膨胀,通过干料胶原蛋白的变性,使蜂窝状的结构得以固定。

碱水发

也称“提”、“碱提”。干料涨发方法。利用碱的腐蚀和脱脂性能,将干料浸入碱溶液中,溶去一部分油脂和胶质,加速干料吸水,达到涨发目的。常用于质地十分坚硬的干料,如鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干、牛干巴等。碱发前,宜先将干料用冷水浸泡,使其外层回软;碱发后还需用冷水反复浸漂,以去除余碱和异味。碱液浓度视干料质地和届时气温而定,涨发质地较硬的大干料浓度大些,发的时间长些,气温高时浓度小些。碱水有熟碱水和生碱水之分。熟碱水的配置:以500g左右纯碱、200g左右石灰和5000g左右沸水掺在一起,均匀溶解,再加5000kg左右冷水调和,冷却澄清后,滤出的水即为含5%纯碱和2%石灰的混合溶液,通常称为熟碱水,特点是清而不腻。生碱水的配置:以500g左右纯碱加10kg冷水掺合搅匀,即成5%纯碱溶液,通常称为生碱水,特点是有腻手感。

汤汁

吊汤也称“煮汤”、“熬汤”、“坠汤”,俗称“汤”。制汤方法之一。一般以鸡、鸭、猪肉、猪肘、牛肉或鸡鸭骨架、猪骨牛骨等入锅熬制而成(素汤用素料),汤内溶入吊汤原料所含的鲜味和营养物质,使汤具有较浓的鲜味和一定的营养价值。常用于菜肴的调鲜或作汤汁。因用料不同,可分为多种汤料。

哨汤

也称“扫汤”、“打汤”、“潲汤”。制清汤法之一。汤煮成后,趁沸下入哨汤用的肉泥,搅匀,再将锅端离火口,使锅的一半枕在火口上,锅中半边沸半边不沸,待肉泥全部浮起,将其捞出,再待汤汁澄清即可。
毛汤煮好的汤尚未提取“清汤”、“奶汤”前,统称“毛汤”。

头汤

汤料之一。从吊汤锅内,首次提取的汤汁,色白而浓,鲜香醇美。

二汤

汤料之一。头汤吊就后,取用部分头汤或捞出部分原料,加水继续熬制而成的汤。此汤色较淡,鲜度较差,多用于一般菜肴调味,或作汆菜汤料,也用于制作便汤。河南一带用剔去熟肉后的骨头熬制的汤,或称“毛汤”。
清汤也称“顶汤”、“高汤”、“上汤”。汤料之一。指用清汤法哨制后滤出的汤。其清如水,味浓而鲜,常用于制作高档菜肴。分“一般清汤”和“高级清汤”两种。

奶汤

也称“白汤”。汤料之一。不经哨制但经过滤的高级汤。先用料加水熬成毛汤后,用旺火催汤色变白,使汤浓如奶,再用纱布过滤。由于原料的规格不同,又分“普通奶汤”和“高级奶汤”两种。多用于烹制白色、白汁的菜肴。

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