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黄油的烹饪用途介绍及菜品实例

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黄油营养是奶制品之首,牛奶炼成的黄油营养丰富,含维他命、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇。黄油一般很少被直接食用,通常作为烹调食物的辅料。

黄油的定义

黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,留下稀奶油经搅拌而成的。黄油从制作工艺来分,可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)、超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏的牛奶或奶油)和细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上,还可以分为原味、半盐和加盐的黄油。

黄油分食品黄油和润滑黄油,滑黄油又称润滑脂,是润滑油的一种。这里重点介绍食品黄油:蒙古语称“希日陶苏”,其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。

若用鲜奶提取,要把奶放在一个筒状容器中,把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中,不停地上下搅拌,在搅拌了大约几百次之后,就会在奶的上方漂起一些白色的半固体,用筛子捞出白油,挤干水分,再经过提炼就变成了黄油。

黄油的营养分析

黄油营养是奶制品之首,含维他命、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇。黄油一般很少被直接食用,通常作为烹调食物的辅料。黄油做菜很香,可以炸鱼、煎牛排、烤面包、涂抹面包吃,不仅营养丰富,而且香醇味美,绵甜可口。

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此,黄油是维生素A和维生素D的极好来源,它的黄色则来自于胡萝卜素。但是,黄油中含有大量饱和脂肪酸(坏的脂肪)和胆固醇,钙和蛋白质的含量则比较低,营养价值要低于全脂牛奶和奶油。

黄油和奶油的区别

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。全脂鲜奶含有4%的脂肪,鲜奶油脂肪含量最高为45%-50%,最低25%-35%。奶油营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,平时可用来添加于咖啡和茶中,也可用来制作甜点和糖果。很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。   


菜品实例:云腿烤鸡胸配蜜豆烩饭和烤鸡原汁

旺销理由:此菜利用中国云南地区的著名特产火腿,加上西餐的烹制方法,使主料更具风味特色。

口味:鸡肉鲜香,外酥内嫩,味汁浓郁。

制作大厨:彭怀军

原料:云南火腿片20克,带骨鸡胸160克,意大利米30克,蜜豆4克,鸡汤50克,甘笋3克,洋葱5克

调料:白葡萄酒、红葡萄酒各6毫升,特纯橄榄油40毫升,黄油20克,大葱5克,炸土豆片12克,蒜蓉8克,黄姜粉2克,盐、胡椒粉各1克。

制作详见金牌项目中的介绍

成品参考图:

黄油的烹饪用途介绍及菜品实例

(注:图片均来自网络,侵删)

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该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:(未注明)

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