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四种浸菜技法

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浸菜,即将加工好的原料,投入液体中,用小火或端离火,加盐,将原料液浸润熟透成菜。如水浸鱼、油浸乌鱼、汤浸鸡、酒浸基围虾等多种。从操作来看,按照用料的不同,可分为油浸、水浸、汤浸、酒浸等四种。下面,我们分别来说说这四种浸。

1.油浸:

即用热油将原料浸熟。具体方法是:锅置火上,下油烧至七八成热,端离火口,投入原料,将原料浸熟,捞出沥油,装入盘,浇上味汁即可。成菜具有色泽美观,质嫩可口香浓醇厚的特点。油浸法常用于水产类原料。如鲤鱼、乌鱼等。

2.水浸:

用开水将原料浸熟。具体方法是:锅置于火上,加水烧开后,加入原料,复开后改用小火,加盖。浸至原料熟透,捞出装盘,浇上滋汁成菜。成菜具有色调美观、肉质细嫩、清香可口的特点。水浸法常用于水产类、素菜类原料。如草鱼、冬笋、豆腐等。

3.汤浸:

有红汤和白汤之分。将原料放入事先制好的汤中烧开,加盖,用中火烧微开状,慢慢浸熟。成菜具有皮爽肉滑,味道鲜美、汤香浓郁的特点。汤浸法常用于家禽或野禽类,如仔鸭、鹌鹑、乳鸽、野鸡等。

4.酒浸:

将原料放入酒中浸熟。具体方法是,将酒放入锅中烧开,投入码好味的原料,加盖,用小火使原料成熟。成菜具有肉质爽嫩、汤香浓郁的特点。酒浸法常用于水产类原料,如青鱼、鲢鱼、虾类等。

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