盐制、干制、糟制及熏制品的加工

鱼类的干制品是根据干燥之前所采用的各种不同的前处理方法和干燥方法进行划分的。

一、盐制品
食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制，浓度为9%时重量增加；浓度为18-25%时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30%左右，此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。

一般淡水鱼盐制品的加工方法：

（一）工艺流程
 原料鱼-处理-洗涤-沥干-腌制

（二）加工方法
 一般大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。洗涤血污，腌制，先在缸内撒一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。用盐量为30%左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。

二、盐干品
 将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13-17%,腌制时间经实验得出为3-5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。脂肪重的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。近年来市场流行高水分低盐分的盐千品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。其加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。经前处理的鱼在13°波美的盐水中盐渍0.5-1小时，干燥至含水量为65%左右，真空包装即可上市。特点：制品含盐2.5-3%,肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品。

三、烘干品
 新鲜原料不用盐渍直接晒干或烘干而成的制品。其特点是能保持鱼体的风味和呈味成分，方法简单，能在短时间内随时随地处理鱼品。

鲢鱼、鲫鱼干的一般加工方法：原料鱼去鳞，背开（连头一起剪开）,去鳃、内脏，洗净。亦有不下水洗而只用抹布擦干净的。小型鱼用绳子穿起来晒，大鱼可单独挂晒，每天翻动两次，晚上收回，白天继续晒。也有在干净的水泥地或屋顶上晒的，此时应将鱼皮向下放置。有条件的可在太阳能干燥房进行，白天闷晒，夜间通风，效果十分理想。干燥后压平包装即可上市。注意：阳光太强不能晒，防止脂肪氧化（俗称阳光味）、滴油，影响质量。

四、糟醉鱼
 糟醉鱼的加工方法是新中国成立后才公开交流的。继民间传统和科学创新，深受国内外市场的欢迎。

（一）工艺流程
 原料处理-盐渍-晒干-糟醉-封存

（二）加工方法
 制做糟醉鱼的原料一般以500克左右的大鳞鱼为最好。原料处理方法同盐干鱼。滤干表面水分，用7-18%的食盐（与鱼重相比）腌渍，4天左右取出，用清洁水尽快洗去表层盐分再晒干，此时含水量达25-30%.也可直接选用盐制品或盐干品，经浸泡脱盐后晒干。去头、尾、鳍，切成3-4厘米的方形块待用。糟液一般以自制甜酒糟和黄酒糟（压去酒酿）,然后加白糖0.3-0.5%,食盐3-5%,白酒3%,五香料适量。糟液和鱼块的比例为1:1以上。选用一个便于操作的坛，一层糟一层鱼压紧，使液面超过鱼块呈淹没状，然后用塑料膜或牛皮纸扎紧，上面封泥或砖，一般3-5个月肉质变深红即熟，开坛销售或装玻璃瓶零售。

五、熏鱼
 熏鱼的生产原理是利用风干脱水、熏烟杀菌形成保护层，达到长期保存的目的。熏鱼所特有的烟熏香味形成的独特风味已超过了用于保存的加工目的，所以受到了消费者的欢迎。

（一）工艺流程
 原料鱼-处理-洗净-盐渍-沥水-风干-熏制-冷却-包装-成品

 （二）加工方法
1、原料要求500克以上的各种鲜活鱼均可。
2、处理洗净鱼体进行背开，去掉头、尾、内脏、鳃、鳞（也可不去鳞）,然后漂洗10分钟左右，取出沥水。
3、盐渍漂洗后的鱼可干腌，也可水腌，干腌时先给鱼体擦酒，然后用加白糖的香料及盐遍擦鱼体，装坛压紧。水淹时坛子里装入15%经熬过的凉透的盐水，将鱼放入，用竹块压紧，放上石头，使盐水没过鱼肉。24小时左右即可拿出进入下一工序。
4、脱盐将鱼块在清水中洗去表面盐分，浸泡1小时后捞出悬挂滴水，使内部盐分外渗达到含盐量均匀。风干到脱盐的75%（称重）为宜。
5、熏烟采用挂熏法或放在架子上熏，控制温度为20～40℃（冷熏法）10小时即可，中途翻动一次。
6、成品率42%左右，白色肉的鱼成品较佳。