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四川腊肉的制作

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原料配方:
鲜猪肉100公斤、盐7~8公斤、花椒0.1公斤、白酒0.15公斤、白糖1公斤、硝酸钠0.05公斤、混合香料0.15公斤(见下面介绍)

混合香料的配比:

由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。


制作方法:
1、原料:选用经兽医检验合格的鲜猪肉。
2、整修:将鲜猪肉除尽猪毛,剔去骨头,按规格尺度割成长方形块。
3、腌制:先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上,再将肉块放入缸内或池内,放时要皮面向下,肉面向上,最后一层皮面向上,肉面向下。码放整齐,以装满为度,并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3~4天,翻缸一次,翻缸后再腌3~4天。冬至后立春前因气候较冷,腌的时间可延长1天,立春后气候稍暖,盐分容易腌入肉内,故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上放在通风的地方,晾干水气后即可送入烘烤。
4、烘烤:烘烤时连竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿挂好,竿与竿之间,肉与肉之间,均需保持一定距离。然后升火烘烤,开始火力要稍低,掌握在40℃左右,经过4~5小时后再逐渐升温,但最高不超过55℃,否则肉会被烤糊或流油,烤至12小时,肉皮呈现黄色时,即行歇火进行翻坑,将上层移下,下层移上,再进行烘烤,但温度要降低。整个烘烤过程约需40~48小时,待皮色已干硬,瘦肉内部呈鲜红,肥肉透明或呈乳白色时,即已烤好,连同竹竿从烘房中取出,挂于通风处散热后进行包装。

质量标准:
长方形,带皮去骨,每块长27~36厘米,宽3.3~5厘米,重500~750克,颜色金黄,咸度适中,肥膘透明或乳白,具有腊香味。


(注:图片均来自网络,侵删)

该资料由会员「liren」推荐/供稿,来源:(未注明)

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