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揭秘深井烧鹅制作要点

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深井烧鹅是一道传统的菜品,但是里面的制作要点与注意事项很多厨师朋友都不太清楚,下面就给大家揭秘一下: 
 

 

原料:光黑棕鹅1只(净重约2500克)。

调料:A料、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。

B料、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。

C料、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。

D料、酸梅酱50克(1份量)。

(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)

制作:

1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

特点:色泽油亮、红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。

制作关键:

1、鹅的选择:本菜选用的黑棕鹅,原产于广东清远,体躯宽而短,骨细肉嫩,味鲜美,成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅,可以用其他的代替,但这种鹅肉质要肥,皮要厚,净重要在2500克左右。

2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定,一般在南方,夏天用风扇吹4小时,冬天吹3小时;在北方,夏天、冬天各吹2小时即可。

3、上皮水调制时不需要加热,否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

该资料由会员「稻花香lili」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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