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蟹壳黄的制法

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蟹壳黄色呈褐黄,口感酥、松、香。成品色与形状酷似煮熟的蟹壳,因之得名蟹壳黄。

原料:面粉1000克,老酵375克,熟猪油625克,猪板油丁250克,绵白糖750克(或精盐40克、葱末175克),饴糖适量。

制法:

1、将面粉375克用沸水烫擦成雪花状,稍凉后再加水、老酵375克揉和而成酵面。另用面粉625克与熟猪油625克擦成油酥面。酥面与酵面的配比为3:4。

2、先将酵面擀成带状,上面放已搓成方形的酥面卷起,再擀成带状,平均一折三层后擀平,卷拢成长条,按规格分摘坯子成100只,并逐只揿成中间厚,边缘薄的圆皮子,备用。

3、用净板油丁250克和绵白糖750克拌和成糖渍猪板油丁即甜馅,或用猪板油丁250克加精盐40克、葱末175克制成咸馅。

4、用圆皮子包入适量馅心,收口捏拢,用擀棒稍压成圆形或椭圆形,再在饼面上涂歧饴糖水(用饴糖50克加清水50克对成),并粘上些芝麻,用缸炉加热边烘熟,即成。

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