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五香鹌鹑的加工技术

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加工工艺
选料和宰杀→腌制→造型→油炸→卤煮→冷却→真空包装→高压灭菌→装箱入库。

工艺要点
1、选料和宰杀
选用健康的活鹌鹑,剥去毛皮,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗,使鹌鹑内外保持洁净。
2、腌制
冲洗干净的鹌鹑,待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味,拔山肌肉组织中的部分水分,增加胴体硬度。
方法是:将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,根据气温高低,冬天时间长,夏季时间短,一般在常温下腌制1~2h,腌制后取出鹌鹑,用清水洗净。
3、造型
压平胸脯,将鹌鹑的两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门的开口处。
4、油炸
将鹌鹑投入到油锅内油炸2~3min,油温180~210℃;表面呈棕黄色迅速捞出,依次摆放在筐内油冷却。
5、卤煮
将配好的香辛料用纱布包扎放入锅底,倒入老汤,然后将油炸的鹌鹑放入锅内煮制,煮制时卤汤以浸没鹌鹑为准,温度控制在90~95℃,时间1h左右。其配方为鹌鹑50kg、老汤加水5kg、酱油5kg、盐1kg、糖lkg、黄酒500g、味精200g、亚硝酸钠5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、葱1OOg、生姜60g(五香用纱布包扎)。
6、冷却
将卤煮的鹌鹑从锅中捞出,不散不破,保持完整,放入冷却间冷却,冷却间温度4~7℃。
7、真空包装
冷却后的鹌鹑进包装间用蒸煮袋包装。包装时计量准确,用真空包装机将蒸煮袋抽真空封口。
8、高压灭菌
包装好的蒸煮袋上高压灭菌锅杀菌,杀菌式5min-30min-1Omin/121℃,反压12.7~14.5Pa。
9、装箱入库
取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查有无破袋漏气,并逐批抽样进行理化,微生物检验。将检查后合格产品装入彩袋封口,然后装箱,装箱时摆放整齐,造型美观,随即入库贮存。库温保持恒定,一般在O℃左右。

质量要求
(1)鹌鹑完整美观,呈酱红色,并且风味独特、无杂质、无异味。
(2)计量准确、唛头清晰,包装美观大方并符合GB7718《食品标签通用标准》。
(3)理化指标和微生物指标符合国家标准。

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