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壶关羊汤的制作及关键

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壶关羊汤是山西上党地区壶关县的传统名小吃,与别的地方所卖的羊汤大不相同。如河北邯郸、武安一带的羊汤:羊骨清汤一碗,羊杂碎视客人要求多少过秤后加入,自调味(餐桌上放着精盐、味精、胡椒粉、葱花等),必放葱花,且有放香菜夺味之说,其实情况并非如此,只是一地一食俗罢了。再说壶关羊汤,非有香菜不可,反则味道欠佳。

壶关羊汤的主要特点是羊肉酥烂化渣,羊杂质感颇佳,饺子鲜香味浓,汤烫酸辣鲜美,是汤是菜又是主食。冬天食用时,如多加些老陈醋和胡椒粉,还能够温中暖下,益气补虚。下面就将壶关羊汤介绍给大家,供参考。

原料:
1.炖羊肉,煮下水料。鲜羊肉2500g,羊头1具,羊下水一副,羊血、羊骨头若干,炖羊肉料包1个(小茴香、花椒、桂皮、丁香等几十种药料),葱结、姜片各25g,老抽、精盐各适量,料酒50g。
2.包饺子料。鲜羊肉500g,大葱250g,白萝卜250g,生姜50g,大黑酱(或老抽)、精盐、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各适量。
3.汤料:老陈醋、胡椒粉、味精、香菜段各适量。

制作方法:
1.炖羊肉。
将羊肉洗净,切成1.5cm见方的小块,入砂锅中,注入适量水上火放入料酒、葱结、姜片,微烧沸时,撇去浮沫,放入药料包、老抽、精盐,加锅盖,视羊肉质地的老嫩,炖约1~3h,羊肉酥烂入味时,将锅离火,撇出浮油放入小碗中备用,捞出香料包(下次再用)。
2.熬老汤煮下水。
将羊下水、羊头洗一遍,同羊骨头放入冷水锅中上火,沸后煮约10min捞出,用清水洗一遍,再放入锅中,加清水,放入适量姜片、葱段、小茴香面、花椒面,大火烧沸,改中火熬至下水熟透,且汤色乳白时离火。取出羊头,去骨、晾凉切片;将下水捞出切片,原汤留用。凝固的羊血切成方块,放入冷水锅中上火煮熟,捞出投入冷水中,之后捞出切细丝或小薄片,均待用。
3.包饺子。
①将羊肉洗净,先切成小丁,然后剁成泥;大葱洗净,剁成细末;白萝卜刮洗净,擦成丝,入开水中焯出,投凉,挤干水分,剁成细末;生姜去皮洗净,切细末。
②把羊肉泥、葱末、萝卜末、姜末同放菜板上,边剁边放大黑酱(或老抽)及精盐、味精、小茴香面、花椒面等,当剁至原料融为一体不松散时,加入香油拌匀,即成羊肉馅。
③将面粉适量用水和成软硬适中的面团,稍饧一会,搓条,下剂,一般每500g面粉下90个剂子,擀成圆片,放上羊肉馅,包成饺子,放案板上,撒些扑面滚一下,待用。
4.舀羊汤。
另砂锅中注入炖羊骨汤,放入适量胡椒面、细姜末、精盐,上火烧沸,尝好口味,下入饺子煮熟。在煮饺子过程中,取汤碗一个,放入适量各种下水片(包括羊血),用锅中沸汤冲烫三次,至碗烫手时,入汤碗中适量味精、陈醋、舀入饺子和适量汤汁,再舀入炖肉和适量炖羊肉汤(同时,炖肉要烧沸),撒入香菜段,最后用勺刮点羊油在汤锅中一烫入碗面上,即可食用。

上面对壶关羊汤的制法作了介绍,但还有很多方面需要说明,您才会看后做得正宗些,下面几点关键要记牢。
1.熬老汤:熬老汤是壶关羊汤成功的一个前提,没有羊骨老汤的羊汤味道寡淡。在熬制时,羊骨要洗净、汆水,以去血污、膻味,羊下水同煮,更要用冷水浸泡,汆水后再放入,加入葱结、姜片、小茴香面,其目的是去羊膻味而提鲜。小火熬制,至汤色乳白。
2.炖肉:一般的羊汤馆,都要全羊,山羊、黑羊肉瘦,白绵羊肉肥,因此,在做炖肉时肥瘦要搭配好,一般以2∶8或3∶7为宜。如果全是瘦肉,则味道不香,汤味不浓、不烫。
3.炖肉时,最好选用砂锅,且用小火,汤微沸去沫,调味加色,肉色才好看而入味。
4.羊肉饺子馅,肉肥瘦各半为佳,配料大葱不可少,调味料小茴香面、花椒面必有。
5.饺子个宜小不可大,皮要薄,且包好饺子后要滚一层扑面,下入锅中后,汤才会有浓度而内行食客不会说“汤太寡”。
6.此羊汤中,炖羊肉、羊下水和饺子少一样也不行。按正常市场所卖,一般每碗放饺子8~10个,羊下水约50g,炖肉8~10块,至于炖羊肉的汤汁,加入量与白汤组合成可口的咸味即可。
7.舀羊汤不宜忽视。具体做法是锅中下入饺子后,另起火热炖肉时,将羊杂放入碗中,饺子开锅后,将汤舀入下水碗中,烫30s,再滗入锅中,连烫滗三次至下水热透、碗烫时放入味精、醋舀入原汤、饺子,浇上炖肉,撒上香菜,用勺子刮点羊油入汤锅一烫入碗,羊汤便成了。

成品参考图:

壶关羊汤的制作及关键

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