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泡凤爪的制作技术

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一、毛坯制作:

彻底解冻——剪指尖——开水下爪改小火煮20分钟——捞出后凉水中冷却——切为二片——投入碱水混合液(烧碱二两)漂白水一两(按10斤生爪计)合成泡发大约8小时左右——捞出漂洗。以上(隔2小时换一次水)共12小时。捞出沥干水份备用。

二、味水制作(按10斤生爪计)水里不放盐,最后拌爪时才放:

野山椒3瓶、洋葱1斤(切片)、生姜1斤(切片)、大蒜3两(切片)、干尖椒3两(剪切)、香料包1个(专调料店配2元钱用纱布包好,再同尖椒块一起放入大约5—6斤水中煮半小时,放凉(拌料时作调汤)八角、桂皮、肉桂、)白糖2两、白酒5钱、白醋2两、檬酸5钱(香精)、柠檬一个(橙子代替)、纯椒酱1斤(不能有豆瓣和油)、味精40克、盐约7两、醋精泡菜水1杯(半斤);

三、拌爪:

将各种调料用桶混合后倒入爪中,充分拌匀,加适量的凉开水淹平,淹约4—5小时可吃。(拌后约淹3小时可品味,咸淡灵活,加盐、醋、凉开水)。

注意事项:

1、千万要注意卫生;

2、煮爪时火要小(煮时千万不能让水煮起泡,起泡时加冷水降温,保证鸡爪只有6成熟)。

3、切爪时刀口整齐;

4、成品别靠近高温或阳光直晒;碱水配制比例,10斤生爪计、冷开水20斤、烧碱2两(夏天1.5两)、漂白水1两。注:漂白水是过氧化氢(双氧水)烧碱就是片碱;1斤装过氧化氢应兑水3斤后才能用,化工店有售。肉片制作:开水下锅煮5—6分钟其它同上。切肉片时刀要斜切,切出肉片好看。利用泡凤爪制作工艺还可以生产出晶莹如玉的水晶鸡翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百页等水晶系列食品。

水晶泡凤爪风味调料配方:

一、酸辣味
取花椒一两、干红尖辣椒四两、老姜二两、食盐适量,加水煮30分钟停火,温度降至室温时,再加入白醋二两和适量味精备用。

二、红油味
1、原料及配比:色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二两、味精二两、盐五两。
2、生产工序:备料——热水泡椒——破碎——油煎——加调味料—加鲜味料——起锅——冷却——成品。
3、加工工艺:油上锅加热,先放入姜、蒜、葱煎至焦黄色,冷却至45℃左右时加入辣椒未,慢慢加温,边加温边搅拌至辣椒由红变暗红时再加入糖、盐、芝麻,边加入边搅拌,然后自然冷却至室温。吃时取少许红油拌入凤爪即可。

三、椒麻味(麻辣味)
取花椒壳四两、干红尖椒四两、老姜适量二两,加水煮30分钟,温度降至室温时加入适量白糖、味精、食盐备用。

四、蒜泥味
大蒜15头、老姜二两、花椒一两、红尖椒一两,加水煮30分钟,冷却后加入适量白醋和味精、食盐备用。

五、姜汁味
老姜六两、花椒一两、红尖椒一两,加水煮30分钟,冷却后加入白醋、味精、食盐备用。

六、酱香味
取花生油一两,放火上加温至8成熟时,加入面酱,微火炒至飘出酱香味停火,冷却后加入少量冷开水,调成稀糊状备用,吃时取少许面酱拌入凤爪即可。

七、泡椒味
野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四两、花椒二两、老姜三两,加水煮30分钟,冷却后加入适量味精、白醋、食盐。
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