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怀旧干菜制作方法介绍

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沈阳靠山屯农家饭庄是一家民俗味极浓的粗犷型农家院酒楼。整个饭庄被设计成一个小村,门口古树下拴着“马匹”,推开木门,村口(即前台)有热情的“村长”(即店总),来到村里(即大厅),丫蛋、二狗子(即服务员)忙碌地穿梭,“村子”周围则是以亲戚家命名的包间,如“大姨家”、“二舅家”等,进去吃饭,颇有走亲戚的感觉。

靠山屯饭庄的菜品有一大特色——怀旧干菜多又全,常年保持十多种。厨师长任文华介绍:“我们小时候,冬季很难吃到新鲜蔬菜。家人就在秋天晒下很多菜干,以备冬天之需。人到中年开始怀旧,想念小时候常吃的菜干。为了满足客人的这个需求,我们特意从乡下收购了10多种菜干,包括比较稀少的蕨菜干、地瓜梗干、葫芦条等,它们质地柔韧,既有干菜的清香,又易吸收肉味,有着与新鲜蔬菜不一样的淳朴风情。”


葫芦条:将东北的长葫芦去皮之后取肉,刨成条晒干而成。其口感软滑肥厚,有葫芦的清香味,常见菜例是葫芦条炖肉、肉丝炒葫芦条等。

地瓜梗干:地瓜秧的嫩梗汆水后晾晒而成,口感略哏,很有嚼头。进货价7-8元/斤。

蕨菜干:鲜蕨菜入沸水快速汆烫之后晾晒而成,口味干香,保留蕨菜的清香。

土豆干:土豆切片,入烧沸的盐水快速汆烫之后晒干而成,口感微微发哏。

青辣椒干:将秋天收获的青尖椒切条之后阴干而成,注意不要放在太阳下晾晒,否则会变黄。

茄子干:大青茄子刨成片后直接晒干而成,口感柔韧,炖后不易碎。

白菜干:将秋小白菜入热水烫2分钟,捞出挤干水分后放在阳光下晒干而成。白菜干味鲜回甘,口感柔韧,有消燥除热、下气消食的功效。进货价4-4.5元/斤。

黄瓜干:黄瓜切片,撒上少许盐拌匀,包入纱布挤干水分,摊在阴凉通风处晾干即成。

菜花干:有机菜花汆水后晾晒而成。


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