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鲜腐竹制作技术参考

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腐竹其实就是豆浆表面凝结的那层油质薄膜,虽然薄如绢布,却几乎吸收了黄豆的所有精华。“石岐佬”把一个双排、六口、方格状的腐竹锅摆在大门口,让师傅现场表演,不少食客为之驻足。腐竹锅的热源来自蒸汽,往锅中倒入豆浆,煮沸一次可结出6张腐皮,取出后再次煮沸,又得到6张腐皮。就在这“一沸一歇”间,腐皮源源不断地生产出来,送往凉菜间,制作香麻鲜腐竹。


这一层腐竹薄膜已凝结好

做法:
豆浆滤掉渣子(豆渣不再利用),煮沸后关闭蒸汽,在煮沸过程中,豆浆表面的水分子不断被蒸发、蛋白质浓度不断增加,与脂肪分子结合从而形成一层大豆蛋白质薄膜,即腐竹薄膜。这时,站在锅边的阿姨用一根扁竹签沿锅边缘划下薄膜,再挑起、晾在中间的横梁上至凉透即得腐竹。

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