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川西版炝锅鱼(含泡椒红汤做法)

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这种版本的炝锅鱼,具有香气扑鼻,肉质干香的特点,这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。我们在制作时,先要把鱼腌味,待下入油锅炸至干香后,再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后,舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料,即成。


原料:鳜鱼800克,干二荆条辣椒200克,姜片、葱段共50克,白芝麻50克,香菜节25克,香葱花10克,郫县豆瓣酱35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克,料酒100毫升,盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅

制法:
1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用。
2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节。
3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌。

泡椒红汤的制法:



原料:泡椒末300克,泡姜末200克,郫县豆瓣酱50克,姜末、蒜末共50克,大葱段50克,干花椒10克,干辣椒节25克,盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量,色拉油500毫升

制法:
1、锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟;
2、至香味四溢时掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。

大厨心得:
1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。
3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。
4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。

该资料由会员「大厨世家」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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