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美极鹅舌/郁香肾宝/迷宗鹅杂/美味鹅心/极品捞肝

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美极鹅舌


设计思路:
鹅舌是鹅中上品,口感嫩香,但祛腥是难题,我用花雕酒泡制后有效祛除了腥味。
制作方法:
(1)将鹅舌500克洗净,卤熟。
(2)锅中放入花生油,下入卤好的鹅舌炸至金黄色,捞出沥油。
(3)锅中留底油下入炸好的鹅舌,配以鲜味汁20克,白糖、葱段各2克,花生油3克,花雕酒4克,味精1克烹制即可。

郁香肾宝


设计思路:
此菜口感细腻、补肾强身,最主要的技术是防止鹅肾受热破裂,破坏造型。
制作方法:
(1)将鹅肾400克洗净,放入40℃的温水中焯制(火要小)。
(2)锅中放入色拉油,烧至三成热下入鹅肾滑熟,加入蒜薹30克,泰椒10克,葱6克,蚝油3克,一品鲜酱油4克,白糖2克,味精1克,大骨汁、淀粉、鸡粉各1克,调好味淋油出锅即可。

迷宗鹅杂


设计思路:
辣而不燥、口齿留香,是一款佐酒佳品。不同质地的鹅杂用不同火候烹制处理。
制作方法:
(1)将鹅肝100克、鹅心、鹅胗各50克、鹅掌40克、鹅脯50克洗净后卤熟,切片摆盘。
(2)将藤椒油、花生碎各5克,美极鲜辣汁10克,香辣酥、海鲜醋各3克,油酥豆4克,白糖2克拌匀,淋在摆好的原料上即可。

美味鹅心


设计思路:
此菜选用牧草养殖的鲜鹅心,烹调方式新颖口味独特。鹅心炸制时要注意火候,如果温度低、时间短就会炸成金黄色;如果温度高、时间长就会炸成金红色。
制作方法:
(1)将鲜鹅心500克去心管,开片,冲净血水。
(2)将鲜味汁、海鲜酱各5克,鸡汁、花雕酒、白糖各3克,麻酱6克,排骨酱4克混合均匀,加入鹅心中拌匀,放入保鲜柜中保存5小时。
(3)将腌制好的鹅心放入锅中炸至金黄色摆盘即可。

极品捞肝


设计思路:
选用3-4个月大的仔鹅肝鹅肝,口感细腻,改变以往刺身的吃法,而是借鉴大连捞汁的方法烹制鹅肝,在捞汁中浸泡食用,非常爽口。
制作方法:
(1)将鹅肝400克放入卤水中卤熟切成大片。
(2)将金针菇、海参各20克、银耳10克分别焯水,与烤虾10克摆入器皿中。
(3)将鲜味汁、苹果醋各10克,鲜辣汁20克鸡汁、龟甲万酱油、瑶柱汁、白糖各5克纯净水150克搅拌均匀,倒入摆好的容器中即可。

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该资料由会员「厨艺江湖」推荐/供稿,来源:(未注明)

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