中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

起酥皮的做法:大包酥和小包酥的区别

内容共1页  |  收藏该资料

起酥又称破酥、包酥、开酥等。所谓起酥就是将干油酥包入水油面中,经反复擀薄叠起,形成层次,制成酥皮的加工过程。起酥方法一般有两种,即大包酥和小包酥。


(1)大包酥

大包酥常于对酥层要求不高的制品或大量制作时用。大包酥一次可制作几十个面剂,速度快、效率高。制作时先把酥面包入皮面内,包好后用手按扁,擀开成长方形坯皮折叠成三层擀开,再折叠、擀开,反复两至三次,再成长方形薄皮卷起,按制品要求切出面剂量。

(2)小包酥

小包酥与大包酥的方法基本相同,只是量少一些,一次可制一个至几个剂子,制作速度慢。优点是酥层均匀、面皮光滑、不易破裂。一般用来制作特色品种及明酥制品。


(3)起酥时的注意事项

1. 皮面与酥面的比例要恰当,软硬必须一致,否则不仅不容易擀制,而且酥层不清晰、不整齐。

2.酥面一定要包在面皮中间,水油面四周要厚薄均匀,口要封好。

3.擀制时双手用力要均匀,轻重适当,力的方向向前,不能向下,酥皮厚薄要擀得均匀。

4. 擀制时若粘案板,可略撒干粉,但应注意干粉要尽量少用或不用以防酥皮干裂。

5.卷筒时要尽量卷紧,否则酥层之间不易粘结。筒卷好后不能搓条,以防松散。

6.起酥后应立即制作制品,不宜放置时间太长,以防外皮起壳发硬而影响成型。

(4)酥皮的种类及制法

用大包酥和小包酥起酥后,经不同的切法,不同的制作方法,形成不同的坯皮。常见的坯皮有明酥、暗酥和半暗酥三种。


1)明酥

凡制品酥层能明显呈于外的叫明酥。酥层因起酥方法和刀切方法不同,一般有螺旋形纹和直线形纹两种,前者叫圆酥,后者叫直酥。

圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥,制成圆柱形卷酥,用刀一段段切开,截面向上,用手略按,然后擀成坯皮。

直酥 直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成圆柱形卷酥,用刀将卷酥对剖成相等的两块,再切成段,剖面向上,两头用手捏尖,折在反面,正面用擀面杖擀成圆形坯皮,过来反面放入馅心,包捏成型。直酥常用于制作动物形的花色酥点,如金鱼酥等。

排丝酥 是将起酥后的面擀成厚片,用刀切成条状,然后将每条的切面朝上,相互之间用蛋液粘成整块,放入馅心。

制作明酥的关键是起酥整齐,边要比齐,厚薄要均匀,卷要卷得紧;开刀要干净利落,不能切变形;擀坯皮时,要轻轻擀开,要擀正擀圆,不能擀乱酥层;包捏时,坯皮的正反面要分清,收口时,若粘不紧密,可略涂些蛋液。

2)暗酥

暗酥是酥层藏在里面,不外露的酥皮类制品,起酥后卷成筒形,再按品种要求切成面剂,刀口截面向左右两面而不向上,再用手按(擀制)成圆形坯皮,放入馅心包捏成形即可成,如酥饼。另有一类制品是用以上方法制成酥饼形状后,再经开刀制成,如百合酥等。

制作暗酥皮时,须掌握起酥制作要点。根据制品的要求,选用合适的起酥方法;卷时面头不露酥;擀皮时皮不宜过薄;切剂,下剂干净利落。

3)半暗酥

半暗酥就是指一部分层次显露在外,另一部分层次隐藏在内部的酥皮。制法为起酥卷成筒形,按品种的规格切成段,刀口截面向上,用手沿45度角斜按下去,按下后部分酥层外露。

制作半暗酥须掌握要点。采用卷酥法,酥层细而均匀;擀皮时中间稍厚,四周稍薄;层次清晰,且多心的一面向外作面。

相关资料推荐

该资料由会员「小燕子」推荐/供稿,来源:(未注明)

声明:本站作为一个公众分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路,资料不属于技术转让,也不是加盟代理,仅供个人学习研究交流之用,严禁用于商业用途。如无意之中有侵犯版权的问题,请查阅网站版权声明,我们会及时协助处理。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站