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中式烹饪工艺粤菜以“水”与“油”为传热媒介的烹饪技法

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第2页:以油为传热介质的烹调技法

以油为传热介质的烹调技法——

油浸油泡炸

油浸

令成品质感嫩滑

“用较多的油,以中低的油温用稍长时间加热使原料致熟的方法。”

由于油温不高,原料脱水程度较低,因而成品质感较嫩滑,油浸技法一般适用于动物性原料。

技术要领: 必须控制好油温(110-130℃),投料时油温可稍高些。油量必须能浸没原料。原料下锅前必须沥干水分。

油泡

原料初步热处理的方法之一

“用较多的油量,以恰当的油温短时间对原料加热,使原料达到仅熟或几成熟的方法。”

油泡虾球    

油泡能使原料均匀致熟,既香又嫩滑,是原料初步热处理的方法之一。

技术要领:肉料泡前要拌湿淀粉或湿蛋白粉,鱼肉要拌盐。下油前锅要干净并应烧热。根据肉料的特性、形状,选用恰当的油温。一般来说,肉料水分多、形体大,油温宜高些;丁、丝、片类,油温宜低些。动物内脏、水分多且有异味的原料及不宜用高温加热的原料,均应先飞水再油泡。若原料大小不均匀,应先下大件的原料,再下小件的原料。植物原料泡油时,油温一般宜高些。

形成香酥脆的口感

“用较多的油量,以较高的油温对原料进行加热的方法。”

名菜——炸鸡翅    

由于炸的油温在150℃以上,比水的沸点高得多,因此能使原料大量排出水分,形成香、酥、脆的特色口感。由于加热温度较高,能促进发生焦糖化反应,使肉料抹糖表皮着色,同时产生强烈的芳香气味。

技术要领: 原料由生炸至熟,要使菜品具有外香、酥脆、鲜嫩等特点,油温应分三个阶段控制:第一阶段,高油温投料,使原料迅速定型,浆粉涨发;第二阶段,降低浸炸油温,使原料熟透,避免外焦内生;第三阶段,重新升高油温后捞出原料,使油分从原料内排出,食品干爽耐脆不油腻。

用于使原料着色的,一般用直炸的方法,即用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色便可。原料下锅前应沥净水分。油不宜反复长时间高温使用。高温炸熟猪皮时,应注意遮挡,以防油溅伤人。沿锅边投料,注意安全。

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该资料由会员「ifuleyou」推荐/供稿,来源:美食导报

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