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石锅老妈鸡 特色创新江湖菜 自制香辣料

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这是一道创新菜,鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香,然后换到高压锅里压制。出锅后,再重新入炒锅,加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香,最后盛入烧热的石锅内上桌。

其成菜风味特点是:鸡肉麻辣鲜香,软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器,一是因为石锅看上去有范儿,二来因为石锅的热度,可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间,也让石锅里鸡块的味道更浓郁。

原料:

农家土公鸡1 只(约3000克),鲜子姜片150克,美人椒节100克,青尖椒节100克。

调料:

鲜花椒80克,泡海椒100克,泡姜片80克,姜米60克,蒜米60克,香辣料200克,藤椒油20毫升,菜油800毫升,十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

制作:

1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

自制香辣料:

往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。

成品参考图:

石锅老妈鸡 特色创新江湖菜 自制香辣料

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