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祖传豆花蘸碟法及操作要领

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川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴,在众多的美味佳肴中并不起眼,然而却能够历经千年而不衰,且踪迹遍布各地餐厅酒楼,这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花多年,所调豆花蘸碟颇有独到之处,并经数代传至笔者。为发扬光大川味豆花之精髓,笔者今将祖传豆花蘸碟之制法公之于众,供大家使用。

 

原料:

猪精瘦肉150克 郫县豆瓣150克 泡辣椒100克 家常豆瓣50克 辣椒油脚子〔注1〕50克 豆豉茸〔注2〕15克 姜米5克 蒜米10克 葱花20克 酱油30克 上等花椒面15克 味精10克 香油15克 熟芝麻25克 精炼油100克

 

制法:

1、猪精瘦肉剁细,入锅用精炼油炒至酥香后铲出;郫县豆瓣、泡辣椒、家常豆瓣均剁成茸。

2、炒锅上火,放入精炼油烧热,投入100克郫县豆瓣、90克泡辣椒及家常豆瓣,至色红油亮且香气四溢时,起锅装入一容器中。

3、将剩余的郫县豆瓣、泡辣椒也装入容器中,加入酱油,搅拌均匀后,加盖密封约30分钟,再加入酥香的猪精瘦肉、姜米、蒜米、豆豉茸、辣椒油脚子、上等花椒面、味精、香油、熟芝麻等,充分搅拌均匀后,加盖密封,勿使香味溢出,使用时直接舀出装入味碟中,撒上葱花即成。

 

〔注1〕辣椒油脚子即把炼制好的红油辣椒滗去红油后所得的余料。

〔注2〕豆豉茸即把豆豉剁细后,再入锅用精炼油至酥香而成。

 

另外,蘸碟中也可根据各自的口味,加入醋等调味品。

 

文:李靖

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