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重庆土灶(老灶)全牛油火锅

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大凡到过重庆的人,没有几个能抵挡得那麻辣鲜烫、嫩脆香美的重庆火锅的诱惑,没有几个不被它的美味拖下“水”的。土灶全牛油火锅也是在重庆毛肚火锅的基础上演变而来的,灶形似民间烧柴的土灶,最先是用土砖砌成的,后来改用火砖,外面还贴上瓷砖,这样看来即干净又卫生。坐的凳子是乡村人家用的四条腿的木板凳,四平八稳,经久耐用。身居这样的环境,吃着用全牛油炒出的又麻又辣又烫的火锅,还能感受长江边上船工、纤夫的泥土味道和江风气息。

 

下面为大家介绍其制作方法:

 

原料:(供5人食用)

干辣椒200克、花椒50克、郫县豆瓣50克、豆鼓20克、辣椒粉20克、生姜30克、醪糟汁50克、豆腐乳汁50克、冰糖10克、精盐8克、胡椒粉5克、料酒50克、鸡精3克、味精2克、八角5克、白蔻8克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、香果5克、草果5克、香草5克、荜拨5克、牛油600克、牛骨汤1000克。

 

味碟原料:

芝麻油、味精、蒜茸、精盐、鸡蛋清。

 

食用原料:

毛肚200克、牛黄喉200克、净牛肉200克、香菜牛肉丸200克、牛肚梁200克、牛脑花2副、牛脊髓200克、牛肝200克、鳝片200克、黄豆芽100克、香蒜苗100克、芹菜100克、豆腐皮100克、白菜心100克、豆腐200克、红苕粉100克、血旺200克、菠菜100克、菜头100克、松肉粉0.1克、蛋清淀粉20克。

 

制作方法:

一、卤汁炒料:

(1)干辣椒切成2厘米长的节去籽待用,姜拍破,郫县豆瓣、豆鼓剁细。

(2)炒锅置火上放牛油炒化后,放入郫县豆瓣、生姜、八角、桂皮、花椒、白蔻、草果、香果、小茴、三柰、香草、荜拨等香料一起炒香,待油呈红色时,放入辣椒粉,豆鼓茸炒香;掺入牛骨汤浇沸,撇去浮沫,放入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、精盐、胡椒粉烧出味后;放入鸡精、味精即成。

 

二、味碟调配

芝麻油、精盐、蒜茸、味精、鸡蛋清调匀,第人一碟。

 

三、备料制作:

毛肚撕成处;

牛黄喉洗净切成长条;

牛肉横筋切成薄片,加入松肉粉、精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀,再加少许精炼油拌匀;

牛肚梁先用清水漂洗干净,放入开水锅中氽一下,捞出片成片;

牛脑花、牛脊髓用清水漂洗后,可直接装盘,也可蒸制半熟后切成片;

牛肝切成较大张的薄片;

鳝片用盐冲洗后,再用清水冲洗干净,切成长段。

香蒜苗头拍破后切成长段;芹菜去掉叶洗净后,切成长段;

豆腐皮用清水或温热水泡软后切成长15厘米、宽2厘米的段;

豆腐、血旺均切成大丁;

红苕粉用热水泡软后,切成长条;

菜头去皮洗净切成厚片;菠菜整理洗净,黄豆芽洗净。

以上原料分别装盘。

 

升级改良版本:重庆隆中对老灶火锅正宗配方及制作

成品参考图:

重庆土灶(老灶)全牛油火锅

重庆土灶(老灶)全牛油火锅

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该资料由会员「美厨娘」推荐/供稿,来源:(未注明)

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