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重庆无渣红油火锅配方及制作工艺

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重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底,和第三代无渣锅底,其底油的选择摒弃了老锅底的缺点,将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起,达到爽而不腻的效果,成功将川京风味结合,扬北京火锅与重庆火锅两者之长,具有久煮清爽不浑汤,辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。

制作无渣锅底料时,主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。将五种不同的油按比例混合在一起,制作出来的底油后味足,还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。

第一步:混合底油配方

将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克(共计50千克)烧至60-80℃即成。

第二步:香辛料分次炒制

第一回合处理:先将以上复合油熬熟后,加入2500克的姜片炸至金黄色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的葱花炸香(葱花吃浮味),起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后,捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招,因高度白酒具有含水少的特点,所以用其与醪糟各250克将花椒泡透(白酒的度数至少在50度以上),一般可以选用二锅头,泡30分钟左右即可。

注:用白酒泡花椒有三个目的:(1)去麻,可以去掉花椒部分麻涩味。(2)去色,降低花椒表面的色泽,有利于保持锅底色泽。(3)提纯,使花椒的味道更醇厚。熬开后,将花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。

第二回合处理:先将混合油的温度降至120℃,下入10千克糍粑辣椒(如果温度不降低,很容易就将调料熬糊)。先熬制40分钟,再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀,冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜,将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀,继续煮5-10分钟,再加入糟和白酒,搅拌均匀后,停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。

糍粑辣椒的制作:将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜,捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。
秘制香辛料配方:(每份锅底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克,罗汉果4克,草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克,香果0.5克,肉豆蔻8克。批量制作时,将以上香辛料按比例配好,用温水泡制2小时,捞出挤干水分,入搅拌机中搅拌成碎即可。

第三步:无渣处理

在熬好的混合油里,加入50千克的凉水,武火加热。加水可起沉淀作用,把油浮上去,自然地进行了物理分离。

水油一起熬制有三大好处:(1)油会吸收掉一部分水分,这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好,并且色泽更亮。(2)吸水后的油质好,并且色泽更亮。(3)可以去掉糍粑辣椒的燥辣味,使锅底味道变的更加柔和,趁油热时过滤至无渣子(4)将熬好的锅底底料静置2-4小时,即成无渣底料。因其富含中草药成分,所以具有润肠功效,很受大众欢迎。

每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料,再入2500克的纯净水,鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克,红汤料(辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克,醪糟、白酒各6克)、白汤料(用龙骨、老鸡、老鸭各1千克,白芷、豆蔻、香叶各4克,纯净水5千克吊制而成)少许,葱、花椒各150克,干辣椒75克即可。

自制老料(批量):
配料:
糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,山奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克。
制作:
取菜籽油和色拉油入锅,熬去菜腥味,下入冰糖和葱段停火,等油温降低到三成热时,打去葱段,下姜片、大蒜加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分,加入八角、山奈、灵草、白芷、沙姜,加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可,最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。

自制香辣油:
将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时,加入葱段100克(包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制15分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈,打去渣子留油即成。

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该资料由会员「张三烤鸭」推荐/供稿,来源:(未注明)

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