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云南名吃过桥米线制作技术

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过桥米线的由来

传说很早以前,有一位书生在云南南湖的湖心亭苦读书,他的妻子每天都要过一座桥给这个书生送饭。有一天,妻子觉得丈夫很辛苦就炖了只鸡放进土罐里准备送给丈夫吃,可是中途有事便耽搁了,等回来才发现土罐里的鸡还是热的,打开一看,发现上面有一层厚厚的黄油,于是就用鸡油烫米线给丈夫吃,书生吃后赞不绝口。因为妻子每天送饭都要从南湖的桥上过,所以书生起名为“过桥米线”。

过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一秀常到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"声誉日著,享誉海内外,成为滇南的一道著名小吃。


原料配方:
上等籼米(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。
生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥米线用的鲜料)。
胡椒粉、辣椒、味精、食盐。

制作方法:
将大米倒入木桶,用凉水淸泡半个小时,放掉水,控干,将米辗成面,或用粉碎机将米粉碎成面。
将米面加凉水合成耙。水、面的比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重,庞大的压米线机器)。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水清泡散开.
用时再将米线放入锅内煮,煮熟为止,再用凉水淸泡半个小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。

制汤方法:
将猪排骨斩马,大骨斩断,于鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把这种汤料煮化。火腿早些捞出来,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、食盐。也可只放食盐。

鲜料制作方法:
用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗干净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。

吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一起上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。

成品参考图:

云南名吃过桥米线制作技术

(注:图片均来自网络,侵删)

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该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:(未注明)

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