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羊肉专用卤水

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此为羊肉的专用卤水,适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制,具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。

配方:
羊腿肉400g,鸡骨架4000g,生姜200g,大葱400g,花椒30g,干辣椒300g,香菜籽50g,孜然100g,白胡椒粉20g,八角60g,桂皮30g,草果30g,白蔻30g,香叶20g,紫草20g,良姜30g,丁香10g,罗汉果4个,冰糖300g,花雕酒600g,精盐500g,生抽500g,老抽500g,美极鲜酱油200g,色拉油1000g。
              
调制:
①将羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,加入清水30kg,再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒入卤锅中待用。
②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破),用小火慢炒至出香味变色时,起锅稍冷,装入纱布袋中,制成香料包待用。
③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧开打去浮沫,再熬出香味即可。

(注:图片均来自网络,侵删)

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该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:(未注明)

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