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几款特色卤水的配方及制作流程

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包括潮洲卤水、油卤水、改良卤水、北方卤水及川式秘制卤水的配方及制作流程。

潮洲卤水
此为广东潮洲的卤水,比较有特色,影响很大,适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,具有咸鲜可口,香味突出的特点。

配方:

香料:八角30g,山奈20g,桂皮20g,小茴香15g,草果20g,丁香10g,陈皮20g,甘草20g,蛤蚧2只,南姜300g,罗汉果4个,香茅草60g,蒜头60g,干葱头30g,芫荽头60g。

汤料:老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000g,桂圆(带壳)3000g,猪肥膘肉500g,蒜(或蒜苗)600g。

调料:精盐150g,料酒100g,鱼露20g,白糖100g,味精30g,红豉油60g,生抽1000g,老抽500g。

调制及卤制方法:
①将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等,开膛去内脏(另用),棒子骨打碎(排骨要斩成大块),起放入汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10kg,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆,留原汤待用。
②将原汤倒入干净卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好成香料包,放入卤水锅中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再熬约1小时至充分出味后,调八味精即成卤水。
③将要卤制的原料治净,并进行初加工后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节,起入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将锅中原料卤熟即可。

油卤水
油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水,以独特的风味受到人们的喜爱,主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。
              
配方:
干辣椒200g,花椒20g,生姜100g,大葱100g,八角60g,山奈20g,桂皮20g,小茴香20g,草果20g,丁香10g,砂仁20g,草豆蔻10g,排草10g,冰糖300g,老抽100g,精盐、鸡精各适量,鲜汤1000g,混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。
              
调制方法:              
①将干辣椒除去灰尘后,去蒂及籽,剪成节。生姜洗净沥水,拍破,大葱择洗干净,沥干切段,草果拍破去籽,然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分,冰糖入净锅中炒成糖色:鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫待用。
②将炒锅放小火上,加入混合油烧至二三成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅,浸炸约30分钟,并出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。
③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒节和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅并倒入卤水锅中待用。
④在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制约4小时即成油卤。
注:此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

改良卤水
此为近年来经过烹调实践而改良的卤水,可以卤制多种原料,具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点。

配方:
八角25 g,桂皮15 g,小茴香20 g,甘草10 g,山奈10 g,甘松3 g,花椒20 g,砂仁10 g,草豆蔻5g,草果15 g,丁香10 g,生姜10 g,大葱150 g,料酒100 g,冰糖400 g,味精15 g,精盐400 g,鲜汤5000 g,精炼油50 g,纱布袋2个。

调制:
1、将八角、桂皮、小茴香等香料分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧:姜洗净沥水,拍破;葱带根洗净沥水,挽结待用。
2、将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500g开水搅拌均匀为糖色待用。
3、净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后改用小火慢熬至香味浓郁时即可。

北方卤水
北方卤水是流行于北方地区的卤水,使用比较广泛,适应性强,具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点。在制作上比较复杂,十分讲究。
              
配方:
香料:八角60 g,桂皮50 g,甘草45 g,陈皮50 g,鲜南姜200 g,香茅草75 g,蛤蚧1对,丁香10 g,草果30g,小茴香35 g,花椒25 g,花旗参30 g,党参15 g,阴阳贝25 g,罗汉果4个,枸杞子20 g,红枣50 g,干葱头100g,生姜30 g。

汤料:老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3 000 g,桂圆(带壳)300 g,化猪油500 g,芹菜300 g,香菜50g,青、红辣椒25 g。

调料:精盐250 g,生抽150 g,老抽500 g,糖色150 g,料酒200 g,鱼露50 g,冰糖100 g,味精75g,鸡精25 g。
              
调制及卤制方法:
1、将老母鸡、老鸭治净,不用鸡、鸭杂等:棒子骨洗净,打断,一起放入汤锅中:再加入打破的桂圆,加入清水约20kg,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等待用。
2、将原汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约1小时,待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。
3、先将要卤制的原料洗净,初步加工处理后,放入卤水锅中,另将芹菜洗净沥水切段,香菜洗净,沥水切节,青红椒去籽及蒂切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可。
注:蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用。

川式秘制卤水
此为近年来四川出现的卤水新品种,它突破了传统卤水的局限,有所创新,在各地十分流行,具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜、用途广泛的特点。在制作上配方复杂,工序讲究。
              
配方:猪骨头(以猪棒子骨为好)1 500 g,猪五花肉300 g,老母鸡半只,火腿骨100 g,香菜根15 g,八角60 g,山奈15g,桂皮30 g,草果20 g,豆蔻20 g,茴香25 g,甘草5 g,紫草5 g,丁香2 g,香叶25 g,排草10 g,辣椒15 g,花椒15 g,胡椒粒10 g,姜块250 g,葱结1个,特级酱油150 g,美极鸡精50 g,冰糖200 g,精盐100 g,酪糟汁20 g,鱼露10 g,干净纱布袋1个。
              
调制方法:
1、将猪骨头洗净,打碎(棒子骨敲破),去掉骨渣;老母鸡去净毛及杂质等,砍成两大块;猪五花肉洗净,沥干水,切成两大块;火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。
2、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起,洗净浮沫等,然后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做他用,再加入香料包煮开,再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、酪糟汁、鱼露等,用中火烧开,再打一次浮沫,用小火熬90分钟即可。

制作技术关键:
1、此卤水在制作中加入清水约2000g,最后可以得到卤水约1500g,可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝肫等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等;一般以单独卤制一个品种,效果较好。
2、有一些原料可以进行初加工,如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工,再进行卤制。这样一来,原料已经比较干净,味道纯正;有些原料有了一个基础味,经过卤制,可以体现卤菜的独特风味。
3、在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤制原则,即先卤制动物畜类原料,然后是鸡鸭等,再是荤素类等。每一次卤制后要去掉香料包,打去浮沫,捞去渣:特别是素菜的渣,极易使卤水坏,必须滤干净。
4、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样,此处不重复。可以将香料包取出,装入容器,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2~3次;卤水冷却后,可入冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。
5、鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更加浓郁、更加醇厚,增强挥发与渗透力,利于卤制品的入味效果。

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