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十三喷鼻料的做法及效用

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“十三喷鼻”就是指13种各具特色喷鼻味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁喷鼻、花椒、大料、小茴喷鼻、木喷鼻、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。

 

“十三喷鼻”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们拼凑,就是“十三喷鼻”。分开使用也可,如茴喷鼻气息浓烈,用于制作素菜及豆成品最佳;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠喷鼻味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木喷鼻,可使气息淡雅而清喷鼻;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,喷鼻气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁喷鼻,可使熏味奇特,嚼应时新鲜喷鼻盈口,满室芬芳。

 

听老人讲,制作“十三喷鼻”时原料必须充实晒干或烘干,粉碎过筛,并且越细越好。每种原料应该单独粉碎,别离存放,最佳将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防喷鼻料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,由于锡兰肉桂、丁喷鼻、茴喷鼻、生姜和胡椒等料,它们虽则属于天然调味品,但如果用量过分,同样具有一定的副效用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

 

十三喷鼻是一种约定俗成的习气叫法,实际上它由20多种成份组成,下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

 

十三喷鼻作料各种成份的性味及营养价值

1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁喷鼻:辛温、喷鼻气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

四、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低效用,一般以温煮为好,当茶饮也有杰出的收效。

五、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的经常使用作料。

6、木喷鼻:有广木喷鼻、云木喷鼻两种,行气止痛,气息浓喷鼻,但配料时少用。

7、甘松:辛、甘、温,近似喷鼻草药理,食欲不振作,气郁胸闷,经常使用作卤盐水鹅。

八、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。

9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭感冒感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷:发汗解表,祛风静痛,有抗菌效用,是龙虾作料必用之品。

11、豆蔻:气息辛、温、浓烈,化温文胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾作料必用之品。

12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的效用。

13、肉桂:泛泛所谓锡兰肉桂,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

1四、肉蔻:辛温气浓喷鼻,涩肠止泻、温中行气,产于东亚洲南部,是喷鼻猜中的调味佳品。

1五、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然:原产于新疆,现大多都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串经常使用作料,清喷鼻型。

17、喷鼻叶:国内喷鼻叶质量不过关,入口喷鼻叶,喷鼻气浓郁,有较强的防腐效用。

1八、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒:辛温、热、温中散寒,促进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南入口,是家庭必备的调味品。

20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻:辛温,温中开胃。

22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

 

十三喷鼻作料的类型及使用

⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁喷鼻称五喷鼻,一般适百口庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口胃。一般市场上流通的五喷鼻粉都是以小茴、碎锡兰肉桂为主,八角、丁喷鼻很少,所以无味,真正制作起来,应该以八角、丁喷鼻为主,其它的为辅才行。

(2)麻辣型:在五喷鼻的根蒂根基上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣子,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到喷鼻的感觉,也有磨成粉状,也有全数投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

⑶浓喷鼻型:在一般材料的根蒂根基上加喷鼻砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,入口喷鼻叶,制成独有的喷鼻味,如喷鼻肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木喷鼻、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五喷鼻以煮水,这种口胃给人以清新的感觉。

⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人的身体的免疫力。

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