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大厨教你制作南北香肠(腊肠)

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香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。

皖式香肠 主讲大厨:俞政

下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:
原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
制作:
1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。

湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨:吕为财

我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:
一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。
二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。

湖南香肠配方

原料:猪腱子肉2500克。
调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点:具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方

原料:猪腱子肉2500克。
调料:海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:同湖南香肠。
特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。

温州酱油肠 主讲大厨:金云存

美味酱油肠配方

原料:肠衣适量,肉馅1000克。
配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。
调料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。
制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。
制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。
肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。
注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。

豫式香肠 主讲大厨:杜智国

风味腊肠配方

用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。
调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。
客座大厨张海亮点评 :五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。

熏酱牛肉香肠配方

用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。
调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。
制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。

香熏松花肠配方

用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。
调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。
制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。
注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。
客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。
客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。


江南香肠 主讲大厨:张建农 孙其余

江南香肠配方

用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。
制作:
1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。
2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。
3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。
4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。
5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。
操作关键:
1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。
2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。

总结发言: 金牌主厨杨建华
1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。
2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。

成品参考图:

大厨教你制作南北香肠(腊肠)

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