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炸鸡粉配方及制作工艺流程

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随着中国经济的不断发展,人们生活水平不断提高,生活节奏不断加快,近年来,肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展,其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。

 

本文介绍一种炸鸡粉(孜然味)配方,以及炸鸡腿具体操作方法,供企业和消费者家庭参考使用。

 

    一、原料:

    鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A、三黄鸡香精、富丽磷2#、脆皮素、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。

    其中以下几种原料简单介绍如下,也可以通过百度搜索查看详细用法:

    1、超霸味A,为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。

    2、三黄鸡香精,为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。

    3、富丽磷2#,可保持鸡肉鲜嫩,增加肉的弹性。

    4、脆皮素,可使鸡肉制品表皮增脆。

 

    二、参考配方(分腌制配方与裹粉配方两部分):

    1、腌制料

    原料名称及用量(单位:g)

    鸡肉800、玉米淀粉40、水200、小茴粉2、盐15、姜粉2、白糖20、蒜粉1.5、味精3、白胡椒粉1.5、超霸味A0.3、桂皮粉1、三黄鸡香精1、孜然粉8

    2、裹粉

    原料名称及用量(单位:g)

    面粉50、富丽磷2#0.5、马铃薯变性淀粉40、味精3、玉米淀粉20、小苏打3、盐3、胡椒粉1、脆皮素1、蒜粉2

 

    三、工艺流程:

    原料――腌制――裹粉――油炸――成品

 

    四、操作要点:

    1、腌制:将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中,腌渍2~3h。

    2、裹粉:采用粉水粉工艺。

    A、先将腌好的原料取出,沥干,保持表面湿润不滴水。

    B、埋入调配好的裹粉料中,用力翻滚揉压五次以上。

    C、取出,抖去多余粉料,将鸡腿浸入清水中2秒左右,忌翻动,至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状,立即取出沥干水分。

    D、再次放入干粉中进行裹粉,用力翻滚揉压五次以上,抖掉表面多余粉料,重复裹粉,直至表面挂上鳞片状。

    3、油炸:170℃左右油炸4~6分钟,至鸡腿呈金黄色,捞出,以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。

 

以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用,其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方,将腌制料稍做调整即可。

(注:图片均来自网络,侵删)

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该资料由会员「满堂醉」推荐/供稿,来源:(未注明)

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