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新式酸汤肥羊(含川香油制作配方)

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这道菜跟其他的酸汤菜有些不同,采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊,给客人带来了与众不同的新口味。


原材料

主料:肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料:川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。
 
工艺流程

1、肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;鲜笋切成柳叶条;
2、笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底;
3、锅内放入川香油,熬至四成热时,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内;
4、锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。

川香油制作:
1、干辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉;
2、锅内放入菜子油、色拉油各10千克,烧至三成热时,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香叶10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克,大蒜子1千克,圆葱块250克),小火熬至辣椒水分尽失,离火,盖上盖子,放置24小时以上即可使用。

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