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特色宴客菜-万州酸萝卜蹄花

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猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤,寻重庆则将其换了一个做法,先是将猪蹄烧至起泡,充分去掉毛臭味,然后添加老坛酸萝卜烧制,成菜突出酸辣,化解油腻,口味绝佳!

特点:酸辣开胃,猪蹄软糯适口。


批量预制:
1、猪前蹄洗净,用喷火枪烧燎至表面微焦并起泡,放入清水中刮洗干净,然后砍成大块,冷水下锅后焯透。
2、锅下熟菜籽油150克烧热,加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香,投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香,下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透,添入高汤至没过猪蹄8厘米,补少许味精、鸡精、盐,大火烧开后转小火烧30分钟,停火焖10分钟,连料带汤按每600克为一份,分装妥当。

走菜流程:
石锅烧热,倒入一份酸萝卜猪蹄煮开,即可上桌。

制作关键:
1、此菜必须当餐制作当餐售完,不可过夜冰冻。
2、烧猪蹄时一定要燎至起泡,这样可以充分去掉毛茬和腥味,而且吃起来肉皮更劲道,口味也不会太腻。
3、烧猪蹄时间不可太长,熟透离骨即可,不可煮至太烂,否则就没有嚼劲了。

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