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教你4种高汤的做法

内容提要:我们在做菜或吃菜的时候,经常会听到一些人说菜里面有高汤,那你知道高汤到底是什么汤吗?日常生活中我们常见的高汤有哪些呢?让我们一起来了解一下吧!高汤是什么汤高汤是指烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指

我们在做菜或吃菜的时候,经常会听到一些人说菜里面有高汤,那你知道高汤到底是什么汤吗?日常生活中我们常见的高汤有哪些呢?让我们一起来了解一下吧!


高汤是什么汤

高汤是指烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。根据菜肴不同,所用的高汤原料也不同,有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤(奶白汤)几类,现在也有采用鸡精加温水调制的方法,也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中,需要反复熬制,使得其中亚硝酸盐含量严重偏高,因此,高汤只能作为调味辅料使用,直接饮用会极大增加致癌隐患。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。

常见的高汤种类 牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1,+卤包,+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。


海鲜高汤

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

鸡骨高汤

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。

3、加入所有A和B调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

老母鸡高汤

1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。

3、加入全部A.B调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

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