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谭家菜及宫府内厨菜

谭家菜

“谭家菜”讲究意境和菜品的融合,其作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收各派烹饪名厨所长,久而久之,独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究,制作精细,尤其重火功和调味的工艺特点,深受各界食客的赞赏与推崇,当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳,家道中落,不得不以经营谭家菜为生,从而使得谭家菜得以进一步发展。

“谭家菜”的菜品有四大特点:一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂。凡吃过谭家菜后,皆感觉到谭家菜香气四溢,食后留香持久。皆称“不为枉费”、“回味无穷”。 正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。

谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,又以"黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。

相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。

谭家菜讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同,曾有人发出"人类饮食文明,到此为一顶峰"的赞叹。遵循官府膳食“选料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工艺,融现代科技和社会的不断进步与人们对膳食和健康需求为一体,走“继承与弘扬并举,推陈与出新同步”的道路,致力于 “在传统菜品中见精华,在创新菜品中见传统”的不懈追求;把这百年老菜不断推向前进。

宫府内厨菜

“宫府”是指帝王宫殿和达官贵人官邸的统称;“内厨”源于旧时官府大宅中的内院、外院。其外院设外厨,承担主人社交活动、喜庆节日的筵席制作。内院住官家内眷,专设厨房烹制供应其日常膳食,称为“内厨”。

顾名思义,《宫府内厨菜》即为官府之中的家常菜肴。它用料考究,品质高雅,承袭中华美食传统,结合西方饮食特色,海纳各地烹饪精髓,去浮华藻饰,独注重口感滋味。鲜而不咸,甜而不腻,香而不俗,辣而不烈,温润庄重,气韵和谐。菜品更新因循四季轮回,取材偏爱五谷菌蔬,真正将饮食调理、绿色健康的养生理念融会贯通,是为“佳肴”。目前北京专做宫府内厨菜的餐厅唯有地处回龙观的府膳,已注册商标。

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