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成都大蓉和火爆15年的餐饮奇迹

内容提要:  在餐饮竞争激烈的成都,很多酒楼都难以撑过三年,大蓉和却创造了火爆年的餐饮奇迹,年月,位于一品天下美食街的大蓉和精品店单月流水额超过两千万元,刷新了成都餐饮界单店月收入的最高纪录。本次成都考察,为了

  在餐饮竞争激烈的成都,很多酒楼都难以撑过三年,大蓉和却创造了火爆15年的餐饮奇迹,2011年1月,位于一品天下美食街的大蓉和精品店单月流水额超过两千万元,刷新了成都餐饮界单店月收入的最高纪录。本次成都考察,为了让团员们最大限度地感受大蓉和菜品的魅力,一品天下店行政总厨李志强不仅安排了石锅三角峰、蓉和一罐香、四喜鳕鱼狮子头等当家菜,更增添了数道夏季新品供团员们尝鲜。在用餐期间,李志强就餐桌上的菜品逐道讲解,并与团员们深入探讨管理经验,来自济南的闫明新说:“这次来到大蓉和,既能将旺菜、新菜一网打尽,还能与餐饮精英探讨后厨管理,太超值了!” 餐饮食品@配方制作在线培训网

  重财气 更重人气 创业致富好帮手!创业新的起点

  大蓉和一品天下店营业面积8000平米,尽管装修高档,但这里的菜品价格却坚持走平民路线,“合味巴适兔”售价48元、“火爆牛肝”售价38元,与街边小馆的价格相差无几。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  “为何将菜品的价格定得这么低?”来自东营的宫传龙问道。 足不出户#网上学习小吃项目!

  我们的菜品定价之所以与街边小馆看齐,就是为了积攒人气,因为每道菜所带来的利润只是一个短期指数,而真正想要将酒楼做强、做大,关键还在于“人气”这一长期指数是否足够火爆。我给大家打个比方,一个五口之家来店里用餐,一桌吃了1000元,人均消费200元,下次他们还会来吗?虽然单次消费额高,但对于酒楼来说,这家人的这桌菜就只是一锤子买卖,绝没有下一次。但是如果一桌菜只花费了三四百,这家人不但会再来,还可能带着朋友来,朋友带朋友,酒楼的人气就会越来越旺。在大蓉和,“人气指标”是每家店年终评比时最重要的一项参考,比如我们这家一品天下店,去年订下的营业目标为8000万,要求平均每日客流量不得低于1900人次,“人气指标”完不成,即使我们的营业额过亿,管理人员依旧会被扣除年终奖金。 足不出户#网上学习小吃项目!

  “那么客流量是如何统计的呢?”来自武汉的周波接着询问。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  每桌餐单的右上角,服务员会标记当餐客人数量,比如“2012年5月27日中午,C16桌,10人用餐”,每晚收市时,由前厅经理收回这些餐单,合计当天用餐总人数,若连续三天以上用餐人数均未达到1900人次,我们就会推出一些诸如用餐打折的优惠活动,从而刺激客人消费,使酒楼一直保持在火爆经营的状态。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  培训创意思路 掐准出品时间 足不出户#网上学习小吃项目!

  大蓉和的菜品创新速度快、出品质量高,研发团队每两个月外出一次,前往全国各地的餐饮旺店、特色小馆品菜,甚至打飞的去国外寻找灵感,开业至今推出的新菜超过1000道,试做的菜品更是数不胜数。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  当李志强介绍到这里,来自武汉的周波提出了疑问:“菜品更新如此频繁,如何能保证出品稳定?” 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  首先,我们的研发团队每确定一道新菜,都要制成标准操作流程卡,发到每一位厨师手中,厨师经过培训后,就要依照这张菜谱上的流程制作菜肴,比如“石锅三角峰”这道菜,一定是先在烧热的石锅中放入芹菜、土豆粉、木耳,再倒入腌好的三角峰,然后浇入烧沸的青椒汁,最后再放入二荆条青椒圈以及鲜青花椒;其次,仅仅有标准化菜谱是不够的,因为我们并不是每道菜的原调料都能精准称量,很多时候是炒锅师傅凭自己的手感加料,为了让他们更加了解菜品,我在培训时除了讲解制作流程,还会告诉他们这道菜的设计思路,比如“石锅三角峰”就是根据湖南的“剁椒鱼头”改良而来,保留了剁椒的味道,但为了在视觉上给食客一种冲击力,我们用青花椒、青二荆条、青椒汁代替原有的红色辣椒,另外改蒸制为石锅烹制,食客吃的就是热腾腾的青椒味,师傅们知道了这些,在制作时就会格外注意把握汤汁热、出菜快这两个关键点;第三,出品时间也是决定菜品成败的关键,我们厨房墙面上贴有一张“出品时间表”,所有菜的出品时间都详细记录在上面,“石锅三角峰”从下单到出菜要控制在五分钟,其中从浇汁到上桌这个过程最多三分钟,时间短了,三角峰还未烫熟,时间长了,则会失去细嫩的口感。 足不出户#网上学习小吃项目!

  改装冬季菜 夏天仍热卖 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  “每道新菜在推出前耗费了如此大的人力、物力,如果单是因为过季就换掉不可惜吗?”来自洛阳的史立君问道。 足不出户#网上学习小吃项目!

  当然可惜,所以有时我们会将菜品换个包装继续上桌。比如店中原来有道冬季菜品“堂烹鲈鱼”,做法是将鲈鱼改刀成片放入砂煲、淋入酱汁,带卡式炉上桌慢慢加热至鱼片成熟。5月份天气渐热时,我们就将它改装成“招牌翅汤桂鱼”:首先,将黑色砂煲换为白色深碗,从视觉上减轻燥热感;其次,将卡式炉加热改为用热汤烫熟,我在碗底埋了一层烧烫的鹅卵石,先铺一层面皮、再放一层笋片,最上面摆入鱼片,随着热汤的浇入,鱼片慢慢卷曲、变色,等汤汁全部浇完,鱼片刚好成熟,且能保持嫩度,而直接与鹅卵石接触的面皮不仅有韧劲儿,还带有微微的焦糊感;第三,剔下的鱼头、鱼骨也不能浪费,洗净腌制后放在垫有粉丝的盘中,铺上一层蒜末蒸熟,走菜时浇蒸鱼豉汁、淋明油激香,一鱼两吃,非常实惠。除了这道菜,今天餐桌上的这道“番茄丝瓜面筋”也是由一款冬季菜改良而来,原做法是将面筋与猪肚、海参、芥菜、香菇加翅汤煨熟,这个搭配在夏天吃过于油腻,我就将面筋与番茄、丝瓜搭配,加清鸡汤煮熟,淋少许鸡油调味,汤汁清淡微酸,很受客人欢迎。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  “招牌翅汤桂鱼中的面皮非常筋道,是如何制作的?”来自东营的燕明夹起一块面皮,边吃边问。 足不出户#网上学习小吃项目!

  这个面皮在成都当地被称为“锅摊”,做法其实很简单,将高筋面粉400克、生粉50克、盐8克放入盆中,加蛋液2个、葱水200克调匀成稀糊,再入锅摊成薄饼即可。也可以少加点水将面粉和成面团,再入机器压成薄片,改成菱形后自然风干制成鲜面皮,走菜时先入热水煮5分钟再垫入盆底,特别筋道。葱水是用葱白100克、清水200克入机器打碎后滤渣制成的,用它和面,制好的面皮有股淡淡的葱香味,非常诱人。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

摘自互联网
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