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又一餐饮老店陷“净利亏损”，为啥传统老店总在外卖“绊脚”？

来源：红餐作者：外卖头条

内容提要：在餐饮这条路上，老字号也一直在摸索，改变，试图跟上年轻消费者的步伐，然而，事实上改变起来并没那么容易！最近，传统老店全聚德在股火了。净利润暴跌成，创下上市以来年最大跌幅。年全聚德年度业绩快报中，净利润

在餐饮这条路上，老字号也一直在摸索，改变，试图跟上年轻消费者的步伐，然而，事实上改变起来并没那么容易！创业致富好帮手！创业新的起点

最近，传统老店全聚德在A股火了。净利润暴跌3成，创下上市以来12年最大跌幅。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2018年全聚德年度业绩快报中，净利润相比下降3成左右。创业致富好帮手！创业新的起点

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财报中显示，2018年营业总收入17.76亿元，同比降幅4.53%；净利润8865.71万元，同比降幅34.81%。全聚德对此的解释：受餐饮市场影响，公司第四季度营业收入未达预期目标，导致盈利能力有所下降。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2018年我国餐饮行业收入突破4万亿，比上年增长9.5%，相比于大环境的增长态势，全聚德的表现明显与整体不协调。足不出户＃网上学习小吃项目！

我们不仅好奇，这个在2016年提出开拓外卖业务的传统老店，怎么了？中华名吃学院网站￥创业好帮手

1 全聚德外卖市场的不断探索

成立于1864年的全聚德，已然成为北京烤鸭界的一张名片。作为传统老店的代表，全聚德不断寻求与互联网业务接轨——烤鸭外卖。餐饮食品＠配方制作在线培训网

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2016年，全聚德与重庆狂草科技有限公司共同成立“鸭哥科技”公司，负责全聚德外卖线上的销售和运营。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

全聚德公司总经理邢颖在发布会上表示：“通过包制鸭卷、配送上门、自动加热等方式，市场定位针对中高端白领及家庭用户，在重庆本地外卖平台进行实验性推广。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

2016年4月，“小鸭哥”上线北京市场，与百度外卖签订战略合作协议，试图打造全聚德外卖生态系统。创业致富好帮手！创业新的起点

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但2017年，鸭哥科技就因为巨额亏损而停业。此前，全聚德2016年财报显示，成立后的鸭哥科技亏损1344万元。2017年，季度财报显示，鸭哥科技当期净亏损243万。一年多运营未能达到经营预期，鸭哥科技已停业。创业致富好帮手！创业新的起点

经过此事后的全聚德也在不断试水，计划收购“汤城小厨”，在价格、菜品、消费人群上进行互补。但仅过去5个月后，全聚德便宣布终止收购，无法按时完成交易。中华名吃学院网站￥创业好帮手

有餐饮人士分析认为，全聚德不适合做外卖，外卖的主要消费对象以常驻人口和年轻人为主，全聚德多为宴客或游客，对品牌聚合度不够强。老字号的受众年龄偏高，也不是外卖的主流群体。餐饮食品＠配方制作在线培训网

2 传统老店做外卖为何困难重重？

外卖，作为越来越成熟的运作方式，已经在整个餐饮行业奠定了牢固的市场地位。创业致富好帮手！创业新的起点

随着外卖便利化程度的提高，外卖用户规模已经突破3.55亿。被视为传统餐饮的堂食老店，也在转型外卖，拓展业务，迎合市场。创业致富好帮手！创业新的起点

然而，老店转型为何总是压力重重？甚至成功的范例屈指可数？足不出户＃网上学习小吃项目！

不注重年轻人的情感体验 足不出户＃网上学习小吃项目！

一位常居北京的餐饮人向外卖君表示，全聚德的服务态度降低了不少顾客者的满意度。足不出户＃网上学习小吃项目！

堂食固有的社交属性，形成了老一辈人的消费习惯。因此，外卖转型过程中，往往忽略年轻人的情感诉求，出现“脱节”现象。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

观察外卖业务能力较强的餐饮公司，我们不难发现，每一个品牌的背后都十分注重对现代年轻人的服务效果。足不出户＃网上学习小吃项目！

以品牌“二十五块半”为例，在周星驰新片《新喜剧之王2》宣传期中就发布了合作海报，让年轻人迅速记住了这个品牌。二十五块半既取材于《新喜剧之王1》中的一碗便当的价格，又有很好承接了年轻人奋斗中的不易。在与消费者互动中，也通过产品、外包装以及宣传文案，将品牌精神与年轻人高度契合，找到情感共鸣，从而发挥年轻人的消费力量。中华名吃学院网站￥创业好帮手

菜品定价不合理 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

据悉，全聚德外卖的诟病在于，价格过高，一整只烤鸭的价格在240元，半只的在144元，其他菜品也在50——160元之间，客单价过高。创业致富好帮手！创业新的起点

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单价问题似乎成了老店转型的通病。分析堂食老店的特点，采用现炒现卖的方式，保留菜品的口感，更讲究“锅气”。而转型外卖中，为了保留产品的口味，势必遵循传统的做法，在食材用料、人工配比上增加成本，保证口味，综合之后，客单价自然提高。餐饮食品＠配方制作在线培训网

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较高的客单价对大众来说，不易形成普通消费品。足不出户＃网上学习小吃项目！

外卖，受餐盒、配送时间、配送温度的影响，口感易受影响。远不能达到堂食的体验。中华名吃学院网站￥创业好帮手

一位经营传统堂食店的餐饮老板曾袒露：做外卖不是不会做，而是不能做。按堂食照搬，最大限度的能保证口碑。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

堂食店转型后，往往将堂食店的产品照搬。但某些菜品不适合外卖，送达消费者手里口味就会受到改变。创业致富好帮手！创业新的起点

不重视品牌营销 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

华莱士作为本土企业，无论是一线城市，还是二三线城市，门店都有布局，因此，能让大众知晓，获得品牌知名度。足不出户＃网上学习小吃项目！

而肯德基、麦当劳等全球性企业能在国内立足，与其营销方案密不可分。请明星代言，发节日海报，做主题店，无一不紧跟热点制造话题，从而在消费者心中留下印象。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！