追随趋势进入商场里的餐饮行业成本太高没钱赚该怎么办？

  来源：红餐 作者：筷玩思维

内容提要：这两年，商场餐饮是趋势，而让餐饮老板头疼的是，不进商场没客人，进了商场成本太高没钱赚？到底该怎么办？月日，国家统计局发布数据显示，年我国餐饮收入达亿元，中国餐饮业正式迈入四万亿时代。在年中国改革的大潮

这两年，商场餐饮是趋势，而让餐饮老板头疼的是，不进商场没客人，进了商场成本太高没钱赚？到底该怎么办？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1月21日，国家统计局发布数据显示，2018年我国餐饮收入达42716亿元，中国餐饮业正式迈入四万亿时代。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在40年中国改革的大潮下，中国经济体逐渐崛起，市场从贫瘠到丰富，餐饮业也在一步步走向成熟，成为市场化程度最高、持续增幅最长的行业之一。其间的变化沧海桑田，不容忽视的一条是：餐饮店从常见的街边门脸，大举进入拔地而起的商场、购物中心，成为城市商业的新主导力量。 足不出户＃网上学习小吃项目！

然而，商业综合体在一线城市趋近饱和、二三线城市密度越来越高造成顾客分流，商场餐饮也越来越不好做，这种状态在2017年到2018年已经非常明显，以至于圈内不断生发出“逃离商场”的呼声。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而与此同时，江浙沪一带的标杆城市2019年仍在新增商场，外婆家这样的餐饮大牌则紧随其后进驻，丝毫没有要退出的意思。更多身处商场的餐饮品牌，在目睹同行倒下时，仍不能放弃商场，在和商场的相爱相杀中寻找方向。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

眼下的商场，对于餐饮究竟意味着什么？ 创业致富好帮手！创业新的起点

在很多餐饮商家觉得干不下去了、开始讨论“逃离商场”的同时，外婆家在2018年的年末，宣布要在江浙地区的6家购物中心新添店面。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

筷玩思维认为，商场餐饮关店率再高，也只是整个餐饮业关店的一部分。不断关店歇业仍有餐饮品牌排队入驻，就是因为商业综合体己成为餐饮企业从区域品牌向全国品牌发展的重要路径、餐饮企业转型的绝好选择。 足不出户＃网上学习小吃项目！

靠商场店攻城略地的品牌如云海肴、黄记煌三汁焖锅等，当年从街边店走向商业综合体后铸就了崭新业绩；西贝等借助新商圈的商场店，从传统大店模式转型小而美、少而精的时尚小店，也为业界所乐道。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

眼下，商场和餐饮这种相互依存的关系只会更加强烈。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

停车难、看天吃饭、房东坐地涨价、天天要和市政管理者打交道……这些都是临街餐厅特别希望借助商场来祛除的痛处。而对很多因政策原因失去街铺营业资格的经营者来说，购物中心甚至成了让生意维系下去仅剩的去处。此外，餐饮业态的消费频次更高，不受电商分流的影响，能比零售品牌更快速地给一家购物中心提供新鲜感和客流。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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要弄清商场与餐饮的关系，首先需要梳理一下商场的变迁史。 足不出户＃网上学习小吃项目！

以前的商场餐饮，通常是相对高的楼层由几个大餐饮品牌承包，地下楼层则由一个集合了多个档口的类似“大食代”的美食广场而成。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

随着新型商业综合体成为都市人群生活方式，顾客消费习惯偏向休闲，促使商场改变了引入餐饮的模式，增加独立餐饮店面的经营，各种以约会、聚会为场景的餐饮在商场里出现，并在黄金楼层增加正餐店。 足不出户＃网上学习小吃项目！

餐饮进驻不仅能丰富商场本身的消费形式，还能吸引大量人气，商场对餐饮的依赖程度不断增大，之后开始倾向于招揽网红餐饮，主要目的也并非租金收入，而是聚拢核心客群。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

以上海为例。2011年到2015年，上海已经有15大市级商圈，大型购物中心遍地开花并取代百货的霸主位置，如徐家汇太平洋百货所在的十字交叉路口，美罗城、港汇、汇金、东方商厦陆续高密度地入驻，商场之间的竞争白热化，内部餐饮门店间的竞争也同样激烈。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

即使这样，新的商圈依旧还在建设。2015年后城郊及远郊购物中心不断冒出。兴建商业综合体的风潮也在二三线城市刮起，餐饮业自然而然收到了来自更多商场的入驻邀约，新开商场里餐饮的比重也在不断提高。于是餐饮业便有了“进商场还是留在街边”的业内讨论，然而没过多久，随着商场过度饱和导致的客群大分流，以及各种商场“潜规则”，才演变成“留在商场还是逃离商场”的焦虑。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不论如何，商场和餐饮的关系呈现的是越来越密切的趋势，基于社会大分工，商场短时间聚集人流的核心价值和餐饮是正向促进的，必然会形成互相吸引。 足不出户＃网上学习小吃项目！

餐饮店一方面需要选择商场，另一方面也要找到匹配商场店经营的模式，借助商场的优势让自己得到发展。 足不出户＃网上学习小吃项目！

逃无可逃的商场是餐饮的主战场，这一仗该怎么打？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

虽说三十六计走为上，逃离终究是一个被动的方法，对于那些更适应商场经营模式的餐饮店来说，落入街头恐怕要更闹心。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

迎战，才是积极的应对之道。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

首先要看到的是，自身品牌和商场的匹配程度。这也是很多品牌进驻商场前指南文章最多提到的。但是具体应当怎样操作？怎样去匹配餐饮店和商场？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

无论哪种商场，客人的高度流动性都是特征之一，这也是餐饮店最看重的优势。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

那么，首先要看的就是有关流动性的更加细节的数据或者属性。比如，流动性到底有多高？流动总量多少？经营时间内的不同时段的流量如何？不同时段、不同周期流动人群的结构又是如何？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

举个例子，处于地铁接驳、公交接驳位置的大型商场，如位于“亚洲第一大地铁”上方的南京德基广场，享有了由交通枢纽带来的巨大人流量，无疑要比写字楼核心区的商场人群流动性高得多，显然交通接驳商场就更加适合能够提供简单快餐、轻餐饮的商家，以档口经营为主，搭配少量可以更加舒适用餐的小型餐厅，其提供的食物菜品应当是大众喜闻乐见的品种，适口性高、容易搭配、价格便宜且容易复制，因为在这样的商场客人要求的是迅速解决吃饭问题。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

相比较而言，写字楼商场则更适合匹配空间舒适、有一定品质的门店，将流动进来的白领、商务人群留住，在店中花更多的时间产生更高的消费。 足不出户＃网上学习小吃项目！

如果是开在偏社区中心的商场，人流高峰一般聚集在下午和晚间，那么主打家庭亲友聚会的正餐餐厅就比较匹配。而如果是热门商圈的商场，就更适合搭配情侣、同学约会休闲的轻正餐、特色餐厅。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不过，这些都需要根据实际情况做更细的划分，有些商场内部的餐饮往往会采取混搭模式，档口式的美食广场作为商务休闲餐饮的补充也是可行的。 创业致富好帮手！创业新的起点

提到美食广场，现在在国内的大城市如北京、上海，这种商场老搭档有被弱化的趋势，但放眼国际，美食广场在商场中的比重仍是上升势头。美食广场在商场中的作用已经比较成熟，档口和独立店面餐饮是两种互补的餐饮类型，有些较大的餐饮连锁品牌甚至可重新以档口模式进驻商场，以此来降低成本、拉高消费频次。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

匹配对了商场，是连锁餐饮品牌扩张的第一步也是关键的一步。不少连锁快餐在商场里得到了长足发展，典型的如呷哺呷哺、南京大牌档等等，它们几乎所有的店铺都是依托商场经营的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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商场的另一个属性是品牌性以及附加其上的连锁性。比如K11商场就是以艺术设计为品牌调性的商业综合体品牌，在亚太地区的核心城市多有分布。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在这一层面上，餐饮品牌需要考虑的，就是自己的独特性与可复制性。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

商场有自己的品牌，餐厅也要有一个可以被迅速记忆的品牌，并能够从调性、包装、设计呈现上都和商场相融合且不突兀。这一步，商场在招商时会进行一次筛选，但更深层次的融合并能够在融合之后凸显独特性，对于餐饮店就更加关键。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

商场的连锁性是指品牌商场会在不同区域、城市开出多家商场，如万达广场、来福士、大悦城、凯德广场等，连锁型餐饮商家如果进驻某家商场，就需要考虑自身的可复制性，一旦能够跟随商场的步伐或者区域分布比较合适，都可以借助商场实现比较快速的复制扩张。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

此时要考虑的就是与商场的合作模式。 创业致富好帮手！创业新的起点