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餐饮行业,同质化严重怎么办?把饺子当火锅卖,算是品类创新吗?

2019/3/14  来源:餐饮王道 作者:付兵

内容提要:餐饮行业,同质化严重怎么办?创新!可是怎么创新却是个问题!餐饮,本质上是一种商业活动。品类创新,本质上是一种重构。为什么?因为价值决定价格。而价值链足够长,链条上的每一环都很关键,这就是餐饮业的特点。

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餐饮行业,同质化严重怎么办?创新!可是怎么创新却是个问题! 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

餐饮,本质上是一种商业活动。  餐饮食品@配方制作在线培训网

品类创新,本质上是一种重构。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

为什么? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

因为价值决定价格。 足不出户#网上学习小吃项目!

而价值链足够长,链条上的每一环都很关键,这就是餐饮业的特点。从食材的选择,采购,加工,售卖,每个单元都需要付出巨大的努力。  足不出户#网上学习小吃项目!

在价值交换过程中,商家提供一定价值的商品或服务,通过一定价格来进行货币交换。 足不出户#网上学习小吃项目!

可是,很多时候你会觉得有些东西不值那个价?又有些东西不知道价格应该是多少。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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是什么让你这么纠结? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

因为,价值不容易量化。 餐饮食品@配方制作在线培训网

在价值,价格,货币这三者中,货币可以由具体数值衡量出,价格同理。只有价值,这是一个模糊的,无法量化的东西,更加感性。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

比如,同样一杯咖啡,星巴克比一般咖啡贵的那一部分就是价值的溢价部分,这里面有更多的感性成分,价值感来源于人性满足,情感满足就是其中的一部分。  创业致富好帮手!创业新的起点

既然是价值与货币的交换,那就需要做到:货币(价格)= 价值。 创业致富好帮手!创业新的起点

货币(价格)可量化,价值不可量化,为了得到更多可量化的货币,就需要在价值满足上提供更多。 餐饮食品@配方制作在线培训网

这就是很多人说的,要做出价值感。 足不出户#网上学习小吃项目!

可是,如何做出价值感呢?  足不出户#网上学习小吃项目!

价值实现的过程本身也呈现链条状,有先有后,有重有轻,从第一眼看到店铺的位置所在,从门头开始,整个价值的实现过程都已经在用户头脑中发生了某种化学反应,漂亮的店面装潢本身就给用户带来了视觉上的享受,提供了某种价值。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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有没有一套方法让所有人都按照这个逻辑来进行价值创新呢? 中华名吃学院网站¥创业好帮手

创新的方法就是:旧元素+ 新组合。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

这种价值创新就是价值重构。将我们原本司空见惯的已有旧元素重新进行排列组合与重现,从而达到重新构建的目的。  创业致富好帮手!创业新的起点

餐饮行业中,传统意义上的旧元素大多数人第一时间想到的是食材,对食材本身进行一个新的组合,例如蛋炒饭,把鸡蛋换成其他食材:鹅蛋,鸽子蛋,都可以算是创新,这重食材上的重新组合,将食材本身具有的特有价值进行新的排列与组合,也属价值重构。  餐饮食品@配方制作在线培训网

旧元素的排列组合方式非常丰富,最好的方法就是将整个价值链条拆解开,从不同纬度进行分解,讲多个属性打散进行全新排列组合,这些属性包含但不仅仅有:时间,重量,数量,形状,顺序,空间,物理属性,化学属性,千种变化,万种组合。 足不出户#网上学习小吃项目!

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在众多的重构中,找到最符合消费者文化习惯与人性需求的那些组合,这需要洞察消费者的消费动机,洞察品类的本质。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

洞察消费动机,洞察品类本质是非常困难的一件事。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

 但有一点可以确定的就是:消费者知道自己不需要什么。 餐饮食品@配方制作在线培训网

知道自己不需要不干净,不需要不整洁,不需要不被尊重,不需要不好吃,将这些基本功做好,就很了不起。 足不出户#网上学习小吃项目!

既然消费者已经知道自己不需要的东西,还需要思考一点,那就是:消费者知道自己到底需要的是什么吗? 创业致富好帮手!创业新的起点

答案是:他们并不知道。  创业致富好帮手!创业新的起点

马车时代,消费者以为自己需要更快的马,实际上他们需要的不是“马”,也不瘦“汽车”与“飞机”,他们需要的是:“更快”,于是,“更快”的福特汽车,“更快”的飞机诞生了,福特汽车,飞机本质上只是载体,是“更快”的载体。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

这才是消费者真正的需求,他们并不是对“马”“汽车”或者“飞机”这些品类的需求,只要能满足并帮助对“更快”的需求的实现,实际上什么品类都是可以接受的。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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于是,消费者的“需求”才真正决定着某种商业模型,而这种商业模型,又在引导着品类的发展。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

所以,我们看到了凑凑是火锅+ 茶憩,茶米茶是茶+ 轻食这种和传统品类概念分化相反的路径。  足不出户#网上学习小吃项目!

于是,我们从整个链条各元素的不同属性出发,进行多种组合的重新构造,将会创造全新的价值,而这种价值的重构就开创了全新的品类。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

蛋炒饭的创新,最简单与常规的手法,首先是从食材上来入手,可以把鸡蛋换成鹅蛋,鸽子蛋,如果在“饭”上重构呢?为什么不可以是“米饭加面条”吗? 餐饮食品@配方制作在线培训网

同样的蛋炒饭里有鹅蛋+米饭+面条,三者炒在一起,就是新品类“饭与面”,开创了一个新的品类。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

如果把这道菜品的出品过程进行重构呢? 足不出户#网上学习小吃项目!

厨房出品的时候只做了鹅蛋与饭的炒制,最后的面条没有炒,单独盛盘出品,让消费者自己来完成这最后一道工序,那仪式感与消费者的参与感就得到加强,自己动手的体验感更多,额外创造的这部分价值就是创新带来的,可以获取更大的溢价。  餐饮食品@配方制作在线培训网

价值重构在整个餐厅的价值供给中往往属于前端,刚才的“饭与面”的最后一道炒面条工序实际上是在成本端进行了一个重构,将炒制面条的时间成本这个单个元素进行了一个重新排列组合,将本来要后厨承担的时间成本,巧妙的转移到前端,也就是这条价值链的最后一环,通过让消费者自己制作,来承担面条炒制的时间成本。  中华名吃学院网站¥创业好帮手

原来的成本重构一般都是在后厨实现,现在前移,后端的成本重构与前端的价值重构同时完成,完美结合。后端的成本重构迁移到前端来就演变为了价值重构。  中华名吃学院网站¥创业好帮手

大家再想想火锅,是不是这样一种将食材深加工所需要的时间成本重构+ 价值重构完美结合呢?  足不出户#网上学习小吃项目!

曾经有餐饮老板说,自己开的饺子店味道很好,食材很好,但消费者却不愿意付更高的价格,客单价老是提不起来,也不敢提价,担心一提价客源就流失。成都十三椒老坛酸菜鱼运营总监杜莉给她的建议是:把饺子像火锅那样售卖。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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这就是一个典型的成本重构 + 价值重构的完美结合。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

前端将成品饺子做成半成品,再加入其他食材搭配,将后端的时间成本与最终成品呈现全部前置。成本降低了,价值感却提高了,消费者自然愿意支付更高的价格。  中华名吃学院网站¥创业好帮手

精细化管理专家卢南老师的精细化管理,就是一种成本重构。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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理论上,几乎所有品类都可以进行重构,创造新的价值。  足不出户#网上学习小吃项目!

当然,多重组合下的成本重构与价值重构会有千万变化,其中有很多是不符合人性的,在选择到底使用何种变化前,还需从消费者身上去挖掘,很多所谓的需求,实际是伪需求,唯有研究消费者,向消费者学习,才能找到真正的方法。  中华名吃学院网站¥创业好帮手

这就是我所理解的小品类变身大品类的路径。  创业致富好帮手!创业新的起点

以上是对餐饮品类创新的一些思考,而餐饮商业模式的创新,需要对产业生态链进行重构,那将是餐饮业真正的蓝海所在。 足不出户#网上学习小吃项目!

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