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周记酱料的百年传承:“我这里的面豉,全港第一!”|香港市井⑲

2019/3/14  来源:头条号Qdaily深度报道

内容提要:元洲街早上十时许,一阵咸香、发酵的面豉气味传出了周记酱料的大门,缓缓浮荡于空气粒子中。酒香不怕巷子深,酱料亦然。年还是光绪年间,八国联军攻入大清关内时,刘成和酱园已开业,几经搬迁,怎料会敌不过重建。多

元洲街早上十时许,一阵咸香、发酵的面豉气味传出了周记酱料的大门,缓缓浮荡于空气粒子中。酒香不怕巷子深,酱料亦然。 足不出户#网上学习小吃项目!

1900 年还是光绪年间,八国联军攻入大清关内时,刘成和酱园已开业,几经搬迁,怎料会敌不过重建。多亏老伙计周长另起炉灶,百年酱园因重建湮灭的手艺,在对门重生,传续了十年。 餐饮食品@配方制作在线培训网

店内巷子,厨房一角是灶头,火正熊熊燃烧,一缸黑醋仍冒着热气,金牌面豉于铜镬里蒸腾。铜镬有六十年历史,人倒是新的,才学煮酱三年。 足不出户#网上学习小吃项目!

第二代老板周浩涛现年三十七岁,是这一行最年轻的师傅,酱缸也比他老。半满的镬有五十斤面豉,他抡起木铲,先加一把糖,一边打着圈搅动,面豉就在锅里转啊转。后半段倒入剩下的五十斤面料,再加入粉浆,以柔劲一划圈一拉,煮好后,再装桶,倾倒至一酱缸隔夜面豉中,冷热混和——这就是面豉不变黑的奥妙之处。过程历时足足四十五分钟,“不能超过十秒不搅拌”,周浩涛一边汗如雨下,动作仍流水行云。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

八十五岁的周长来指点:“呢镬掂啦!好靓!”周浩涛笑:“都有九十五分啦!” 餐饮食品@配方制作在线培训网

墙上一排排豉油,一瓶瓶金牌面豉,大玻璃瓶盛着南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林种种酱料,列成方阵,阵容鼎盛,还售酱菜、皮蛋、凉果等等。 餐饮食品@配方制作在线培训网

这里是酱料店,不是酱园。周记卖酒醋酱菜,也加工来货,醋是加工煮成甜醋,生抽、老抽和面豉取自古洞钜利酱园,熬煮后特别甜中带鲜,充满光泽。 创业致富好帮手!创业新的起点

“我这里的面豉,全港第一!”周长夸口道。“他(老板)都奇怪, 你由我这里取酱,为什么味道特别唔同?”他在刘成和酱园负责制酱,以五十年磨一剑,自有的是底气。面豉柱候酱海鲜酱豆瓣酱麻酱⋯⋯他无一不知。 足不出户#网上学习小吃项目!

看周长精壮变白头,也仍是“边度煮透,边度就㶶,用鼻一闻就知道”的老师傅。周长二十来岁来港,先当伙头,从第二代老板梁科手上学艺。难以想像刘成和酱园的尖峰时期,兼顾零售批发,他单枪匹马,一天煮足七百斤酱料,无间劳动七八小时。曾是广州的体育老师,体魄强健,才胜任。 足不出户#网上学习小吃项目!

刘成和传了三代,周记两代人,系于一种味道。 足不出户#网上学习小吃项目!

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