打造老北京经典文化IP 局气餐厅杀出血路

  来源：职业餐饮网

内容提要：局气餐厅是北京的网红餐厅，从胡同小店发展到连锁家，全凭不断创新，始终保持无法超越之势。把区域文化特色融入餐厅，这是企业创新的源头，让我们来看看局气餐厅是如何利用老北京文化成为主题餐厅的佼佼者的。初创阶

局气餐厅是北京的网红餐厅，从胡同小店发展到连锁20家，全凭不断创新，始终保持无法超越之势。把区域文化特色融入餐厅，这是企业创新的源头，让我们来看看局气餐厅是如何利用老北京文化成为主题餐厅的佼佼者的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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1.初创阶段： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

造景式打法，先“勾引”客人进店 创业致富好帮手！创业新的起点

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“初始阶段是餐厅最难的一个阶段，缺少资金与资源，品牌也没有积累势能，拉客能力是决定初创品牌能否活下去的关键所在。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

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为了提升初始阶段局气的拉客能力，他将老北京胡同儿中的种种形象搬到了店里，将局气打造为了北京南城的一处“景点”，餐厅也因此一炮而红。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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“造景”式打法突出了品牌的稀缺性，极大提升了品牌的拉客能力，像颐和园，千里之外客人也都会选择前往。 创业致富好帮手！创业新的起点

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韩桐当时有个“九张照片”策略，客人进店就餐必须要拍九张照片才算合格，能够拍九张照片就意味着顾客凑齐了“九宫格”，将为餐厅发朋友圈宣传。 创业致富好帮手！创业新的起点

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装修造景：融入胡同儿形象 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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灰砖土瓦、胡同儿牌、老自行车，韩桐将这些老北京胡同儿里的种种形象移植到了餐厅环境中，这让消费者在就餐时仿佛置身于80年代的北京胡同儿，听着卖炸糕的吆喝声，看着胡同儿里疯跑的小子和丫头，老杨树下躺在摇椅上的大爷已经打起了鼾…… 创业致富好帮手！创业新的起点

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装修“造景”是为了给顾客带来体验感，所以装修时不能太餐厅化，否则会让顾客觉得“出戏”。 创业致富好帮手！创业新的起点

当初韩桐在验收装修时，觉得装修风格太像“餐厅”，没有给人北京胡同的感觉，即使面临资金短缺，依然痛下决心选择全部拆除，重新装修。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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菜品造景：老北京蜂窝煤、兔爷，创新产品造型 足不出户＃网上学习小吃项目！

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蜂窝煤和兔爷是很多北京人儿时的记忆，过去每年冬天北京人都会搬煤，但现在人们住进楼房，蜂窝煤就成为了很多北京人心中的一个情节；兔爷也是北京特有的形象，只有北京人会在每年的八月十五拜兔爷。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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韩桐将蜂窝煤与兔爷的形象融入了局气的菜品中，打造了两道极具传播力的菜品：局气炒饭与兔爷土豆泥。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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上菜造景：留出时间给顾客拍照 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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局气炒饭一经推出火爆至极，撒酒后点上火，伴着高高的火苗，小二高喊一声：“祝您日子红红火火”，顾客马上举起手机，来波十连拍！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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这“黑暗”的蜂窝煤迅速成为了网红，引得众多餐厅纷纷模仿，甚至当时做蜂窝煤模具的供应商一天能卖出两千多个蜂窝煤模具。 创业致富好帮手！创业新的起点

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提起北京菜必然离不开烤鸭，但烤鸭市场已经成为红海，韩桐翻阅资料后发现，北京人以前吃烤鸭会选鸭坯，在选号的鸭坯上标上记号，烤好后记号不变，证明店家童叟无欺，韩桐引用了这个文化习俗，让客人用毛笔蘸上饴糖在鸭坯上写上“福”、“寿”等字样，并向客人说明。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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人物IP造景：募集10位民间高手，解决菜品正宗难题 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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正宗是所有地方菜馆都要面对的问题，初创阶段的局气缺乏资源与品牌优势，如何把菜做正宗成为了局气的难题。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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韩桐想了个办法，他上了一个大爷大妈特别爱看的电视节目《谁在说》，在节目中诉说自己创业艰难，不会做北京菜，结果节目刚播出，三十多位大爷大妈打爆了韩桐的电话，纷纷要来教他做北京菜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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韩桐选择了10位有绝活的大爷大妈，把他们的菜品拿到了局气，限量销售，打出了“北京城内藏龙卧虎”、“局气妈妈菜”、“家常不平常”等口号。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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不同于别家的北京菜，刘阿姨米粉肉、金叔的酱肘花，这些来自于民间的经典北京菜更接地气，这就是地道的北京味儿，既然局气餐厅做出了差异化，也解决了菜品的正宗难题。 创业致富好帮手！创业新的起点

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2.连锁扩张： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

景点变公园，菜不仅要好看，更得好吃 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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“开餐厅首先要炒出话题，让别人关注你，第二步则要回归到菜品本质上，以前局气的菜品很好看，但不够好吃，扩张连锁要让顾客聚焦在菜品本质上，提高复购。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

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凭借着“造景”式打法，韩桐将北京的胡同儿搬进餐厅，把局气打造成了北京南城的一处“景点”，让缺兵少粮的局气顺利破冰，成为网红。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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但仅仅凭借“景点”与情怀，不可能将局气发展成连锁企业，人们会为一两家店的稀缺性买单，但随着连锁扩张，稀缺性也会随之下降。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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发展成为连锁企业需要提升顾客的消费频次与复购能力，所以韩桐将关注点从过去的传播转为了品质，摘掉原来局气头上“北京南城景点”的帽子，打造为值得人们多次前往的“公园”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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