餐厅“全时段”经营是蜜罐还是陷阱？

  来源：餐饮烹饪美食

内容提要：遇见小面推出了小时营业的门店；巴奴宣布停止小时营业模式。这可能是一道关于餐饮全时段经营的迷思，内参君将各方观点客观呈现，是非优劣供各位看官自取。有人开始做全时段，有人停止了小时营业这个月初，遇见小面推

遇见小面推出了24小时营业的门店C24；巴奴宣布停止24小时营业模式。这可能是一道关于餐饮全时段经营的迷思，内参君将各方观点客观呈现，是非优劣供各位看官自取。 创业致富好帮手！创业新的起点

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有人开始做全时段，有人停止了24小时营业 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这个月初，遇见小面推出了24小时营业的门店C24，全天候覆盖五大用餐时段：早餐、中餐、下午茶、晚餐到宵夜。同时还与零售融合，售卖全球80多种网红饮品，还有牛肉酱等定制产品。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

未来，遇见小面还要通过微信公众号、淘宝、京东等渠道售卖产品。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“提供五大时段不同的产品组合，进而增加整体客单量及坪效，利用线下原有流量创造更大的商业价值。”遇见小面创始人宋奇如是说。 创业致富好帮手！创业新的起点

近日，刚刚完成1.8亿元A轮融资的“gaga鲜语”，也致力于打造全时段精品轻食空间，提出“最美二分之一生活圈”概念，将果茶、轻食和空间、社交相结合，主打早10点到晚10点，一天一半的时间都可以在gaga鲜语度过。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

还有今年开始起势的火锅品牌亲爱的郭，除了主营火锅，还推出了各种粥、豆制品、慕斯蛋糕等产品，用“健康”的主题，把早、午餐、下午茶、晚餐串联起来。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

创始人徐志认为，在产品线上做增量，可以实现全天候餐饮业态，无时段浪费，达到坪效最大化。“今年1月份，亲爱的郭江苏常熟店开业后，日营业额最高能达到5万元。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

与此同时，也有品牌停止了24小时营业。 足不出户＃网上学习小吃项目！

今年4月，巴奴在郑州、无锡的部分门店开启了24小时营业模式。据内参君了解，就在今日，巴奴宣布要停止这个策略。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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全时段是伪命题？正反方观点大PK 中华名吃学院网站￥创业好帮手

消费升级、外卖崛起，新零售火爆，如今越来越多的餐厅开始在“全时段”上做文章，想更高效地利用已经支付的房租成本，产生更长时间的效益。 创业致富好帮手！创业新的起点

就如同一位业内人士所说：新零售一出，大家都开始放卫星了。人有多大胆地有多大产，门能开多久钱就赚多久。但是餐饮作为一个非标行业，变数太多了，品类、选址、客群、运营手段等多种复杂的因素，决定时段的延长和钱力的挖掘确定不是正相关的事情。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

全时段到底靠谱不靠谱？我们来看看正反方的观点。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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• 增加营收和利润 餐饮食品＠配方制作在线培训网

海底捞早在2012年就开始尝试24小时模式，2017年发力后几乎全部门店都实现了24小时营业。也是目前中餐里24小时做得最好的品牌。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“加大时间覆盖，增加坪效和人效，同时增加顾客群对品牌新的认知。”羽生咨询合伙人、海底捞前品牌部相关负责人边江说，海底捞做24小时经历了多年的培养，前期针对特定人群做了精细的市场调研，同时做大力推广，也给（守夜）员工很大的激励。种种举措，使得海底捞24小时店渐渐深入人心。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2017年（针对大学生）的营销活动也取得了非常明显的效果，半年的营业额中有一成是大学生（下午和夜宵消费）贡献的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

前不久，海底捞悄然更改了营业时长，从24小时改为22小时，早上7点-9点不营业。知情人士告诉内参君，这也是从营收上考虑的结果，这个时段几乎没有顾客，继续营业浪费人工。 足不出户＃网上学习小吃项目！

麦当劳对“全天候”服务也情有独钟。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从2003年起，麦当劳就计划实现早餐的全天供应，以及在三餐之间和深夜提供各种小吃和点心。麦当劳全球90%以上的连锁店延长了营业时间，更有近40%的连锁店为全天24小时营业。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在许多营业点，麦当劳的早餐供应长达7个小时，大大突破了常规的限制，同时利润额也随之不断上涨。 足不出户＃网上学习小吃项目！

• 有高人流量就能做全时段 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在北京有不少“深夜食堂”的成功范本。比如，深夜上座率还能达到8成的金鼎轩地坛店；地处三里屯，凌晨还出现排队现象的海底捞白家庄店；位于后海附近鼓楼大街的“王胖子驴肉火烧”，常常在深夜满足酒吧消费者填饱肚子的需求。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这些店面的共同特点，就是夜间人流量比较大。要么紧邻KTV等夜店，要么地处酒吧聚集地。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

也就是说，夜间有一定人流量的位置，通宵餐厅就能生存。像肯德基、麦当劳等24小时门店，一般都分布于汽车站、火车站、地铁口、旅游区、社区等夜间人流量大、活跃时间长的地区。 餐饮食品＠配方制作在线培训网