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厨房管理独门秘方“五常法”详解及实施(完整版)

2019/2/10  来源:职业餐饮网

内容提要:顾客来吃饭,关心的是桌面上的菜肴,至于这些东西是在怎样的环境下做出来的,怎么做出来的,他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅,厅堂内都能做到光鲜照人,但它们的厨房,看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆:厨

顾客来吃饭,关心的是桌面上的菜肴,至于这些东西是在怎样的环境下做出来的,怎么做出来的,他们则无法接近内幕。 餐饮食品@配方制作在线培训网

很多中小饭店、餐厅,厅堂内都能做到光鲜照人,但它们的厨房,看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

如何做到让后厨地面没有一滴水?(附五常法详解).jpg 餐饮食品@配方制作在线培训网

厨房内杀气腾腾,厚黑腻滑; 创业致富好帮手!创业新的起点

厨师们常年穿着雨靴,在厨房中小心翼翼地走动; 足不出户#网上学习小吃项目!

冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道; 餐饮食品@配方制作在线培训网

炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗,模样相似、一个标签没有,新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里,恐怕不是一两天能办到的。 足不出户#网上学习小吃项目!

如何做到让后厨地面没有一滴水?(附五常法详解).jpg 足不出户#网上学习小吃项目!

但澳门就有一家这样的酒店:它的厨房地面光亮如新,没有一滴水;台面整洁,没有一片碎叶,没有一个地方是拖把抹布到不了的,没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善,在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

1.所有东西都有自己的“名”和“家” 餐饮食品@配方制作在线培训网

2.“一是最好的” 足不出户#网上学习小吃项目!

3.像“傻瓜”相机一样容易操作 中华名吃学院网站¥创业好帮手

4.地面没有一滴水 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

5.每个罐都有警戒线 创业致富好帮手!创业新的起点

6.推新法要“内外兼施” 餐饮食品@配方制作在线培训网

认识五常法 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里,“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字(其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿,Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字,所以它也称为5-S。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代的日本人,已开始习惯抛掉不想要的东西,以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候,发现了5-S在其中所起的巨大作用。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

1994年,他整理出了基于5-S的优质管理方法,那就是“五常法”,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,同时此法获得香港政府的支持,在本地推广。十年间,他的“五常法”被广泛运用于各机构中,取得管理方面的奇迹。餐饮业于2000年开始引进。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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五常法核心内容   创业致富好帮手!创业新的起点

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餐饮优质管理五常法:   餐饮食品@配方制作在线培训网

常组织 Seiri Structurise   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

常整顿 Seiton Systematise   创业致富好帮手!创业新的起点

常清洁 Seiso Sanitise   创业致富好帮手!创业新的起点

常规范 Seiketsu Standardise   创业致富好帮手!创业新的起点

常自律 Shitsuke Self-Discipline   中华名吃学院网站¥创业好帮手

一、常组织:分开处理、找出原因(一常)

常组织的涵义是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(在以往货物供应不够充分的年代,即使是最小的东西,人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样,挑拣分类几乎变成了一种艺术。) 足不出户#网上学习小吃项目!

1、分层管理 中华名吃学院网站¥创业好帮手

常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性,再减少不必要的积压物品。同时,分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

2、“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别 餐饮食品@配方制作在线培训网

许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。 创业致富好帮手!创业新的起点

迫切性——使用频率——贮存法 足不出户#网上学习小吃项目!

低:一年少过一次、一年一次左右、每二到六个月一次——丢掉、贮藏在远处 餐饮食品@配方制作在线培训网

中:一个月一次、一个星期一次 ——置放在厨房内的一个固定地点 足不出户#网上学习小吃项目!

高:一天一次、一个钟头一次——带在身边或放在最方便的地方 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

3、单一便是最好(ONE IS BEST) 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

有关利用该原则的例子包括:一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话:“今日事今日毕”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

常组织 : 餐饮食品@配方制作在线培训网

组织零件和文件的存放 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

使用一套工具 创业致富好帮手!创业新的起点

储存一份副本 创业致富好帮手!创业新的起点

备忘录不应超过一页 创业致富好帮手!创业新的起点

只开一小时的会议 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

一分钟电话 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

当天内处理完毕应做的工作 足不出户#网上学习小吃项目!

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