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鲜椒蒸鱼脯(含操作图解及蒸鱼青椒料制作)

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作者选用草鱼,去掉鱼头,只留鱼腩以及鱼尾,蒸熟后浇上捞汁和鲜椒料,鱼肉清鲜开胃。为何要去掉鱼头作者解释说:“这是一个心理暗示。如果带着草鱼头,这道菜的档次一下子就low了,而去掉鱼头、只留鱼腩,不但令菜品更具神秘感,而且让客人感受到厨师的用心,继而会忽略鱼的品种,菜品轻松卖上高价格。”

制作:赵磊,现任北京天安印象餐厅行政总厨

赵磊出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师,现任北京天安印象餐厅行政总厨。

回想从厨经历,赵磊感触颇多:“厨师要尊重自己传承的这门手艺。从厨20多年,我从没用过增香剂、添加剂,只用油、盐、酱、醋等基础调料;从没用水炒过菜,上班先吊汤。客人是拿‘嘴’投票的,你的菜货真价实,他们自然会上门;你的菜偷工减料,他们慢慢就不来了。另外,厨师要有‘自己的特色手艺’,俗称‘两把刷子’,不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛,总得让老板不白雇你才好,否则只能平庸地混完这一辈子。”



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成品参考图:

鲜椒蒸鱼脯(含操作图解及蒸鱼青椒料制作)

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