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四川热门小吃冷锅串串制作配方秘技详解

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第1页:四川热门小吃冷锅串串制作配方秘技详解

冷锅串串源自四川成都或乐山的汉族小吃,属于川菜系。是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变,但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状,再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。

冷锅串串,发源于天府之国,美食之都。其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调,物美价廉,素的2-5毛不等,荤的1-2元不等,一些细竿竿穿的荤菜则和素菜价格类似。有些特质的荤菜2到3元不等。冷锅串串的菜品各种各样,素的有:藕片,土豆,,海白菜,海带,青笋,贡菜,莴笋,豆腐,西兰花等常见素菜。荤的有:牛肉,郡肝,鸡爪,鸭掌,鸡肉,翅膀等荤菜,特质的有:脆皮肠,火腿肠,兔子等等。
 
冷锅串串作为成都特色风味小吃,备受男女老少的喜爱。投资1-2万开一间特色冷锅串串小吃店,细心经营,会有相当好的收益。



该配方由曾纪然师傅为我们分享提供,曾纪然,重庆人,现上海定居,从事餐饮20余年,中国烹饪大师,国家高级技师,上海浦东烹饪协会常饪理事,国家绿色厨艺大使等,一九九0年毕业于重庆烹院,先后在全国各地任职,欧亚达美食府,国际大酒店,中纺宾馆,电力宾馆,紫荆花大酒店,陶然居,巴国布衣,皇城老妈。金色港湾。湘鄂风情,半岛国际骓园,馨德大酒店,郎域国际会所。等单位担任主厨,行政总厨,技术总监等要职。擅长川菜的研发与创新。旁通湘菜,鄂菜粤菜,及东南亚海派菜。

为求配方的准确性和实用性,孙明兴和王占粮师傅对配方进行了试做,在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。到底两位师傅试做的结果如何呢?这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢?让我们听听他们的试做结果。

孙明兴试做点评:
这款配方太棒了,熬制过程中,香味非常浓郁,很多人都流口水了,以至于厨房的大姐都追着跟我要配方。所以,我的试做结论是配方真实,适合所有人应用,更适合厨师开店创业。

王占粮试做点评:
对于这款配方,我用三个字来形容,那就是口味“老好了”。不过,就我个人感觉,辣度还是偏高了一点点,所以建议大家在试做时,将干辣椒的用量降低二两左右。另外,炒料过程中,紫草的用量也可以适当减少。现在,我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的,但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的,因此建议大家根据各地的情况,将紫草的用量也略微减少。

成品参考图:

四川热门小吃冷锅串串制作配方秘技详解

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